■荆方/文、插图

全国各地都有豆腐脑,我小时候却以为它是老天独赐给开封的佳肴。北京豆腐脑也叫老豆腐,比开封豆腐脑老一点,浇肉汤做的卤子,卤子勾了芡,里面还有黄花、木耳和肉丁,像打卤面的浇头,这种卤子和滑腻的豆腐脑混在一起,吃多了会发腻;广东豆腐脑则只放白糖,作为甜品,白糖掩盖不了豆子的腥味,而且豆腐和白糖放在一起吃,吃完嘴里发酸,回味不好;我还吃过一种放紫菜和虾皮的,还放了醋,不知道是哪里的吃法,但豆腐里放醋,不但味道不好,也破坏豆腐的营养。

开封卖豆腐脑的小贩推一辆车,车的一头是一个大缸,里面盛着雪白的豆腐脑,大缸外面套着一个棉被套子,是为了保温。车的另一头是一个案子,案子上摆放着几种简单的调料。卖豆腐脑的师傅掀开大缸的木头盖子,一股热气扑出,热气氤氲中,露出一缸凝脂般雪白滑嫩的豆腐脑。

豆腐脑师傅用一个黄铜做的浅口小圆铲,一铲一铲地把豆腐脑从大缸里铲出来,盛在一个宽沿深盘里。用铲子在豆腐脑上轻划几下,为的是调料更能渗入豆腐脑里。放调料的时候,先往雪白的豆腐脑上浇少许调过味道的淡酱油,酱油淡淡的褐色,深深浅浅地飘在白色的豆腐脑里;撒上一小撮用盐腌渍过的生胡萝卜碎丁,再撒几颗盐水煮好的黄豆。最后,用一根筷子竖着插进一个装着芝麻酱的罐子里,芝麻酱里额外加了香油调过,很稀、很香。筷子提出来时,上面沾满很稀的芝麻酱,把筷子绕着碗一转,筷子上的芝麻酱就均匀地滴落在碗里。这样,一碗红白相间、喷香爽口的豆腐脑就成了。淡酱油使豆腐脑有了咸味,但又不破坏豆腐脑本身的味道,而芝麻酱的香味则遮盖了豆腐脑的豆腥味,但放的不多,不至于发腻。煮黄豆和胡萝卜丁为了让滑腻腻的豆腐脑稍稍有那么一点嚼头,而且胡萝卜和黄豆本身也是营养丰富的,和豆腐脑相得益彰,红白黄相间,也非常悦目。

我小时候没人带,被寄养在保姆家,身体受了亏,妈妈总觉得欠了我的,这份亏欠又不好说出口,于是她经常悄悄领我上街买一碗豆腐脑“改善一下”,吃豆腐脑是只属于我和妈妈的秘密。七十年代的开封,小吃基本绝迹,那时候豆腐脑一毛钱一碗,妈妈总是买一碗,看我吃得香,她往往就停住不吃,然后将剩下的大半碗推给我,而我每次都把碗里的豆腐脑吃得滴水不剩,吃完还把碗壁上挂着的一点芝麻酱小心地用手抹下来,放进嘴里舔掉。每次在吃豆腐脑的时候,妈妈总是催我:“快吃,快吃。”似乎怕人看见我们娘俩背着人偷嘴。所以每次吃豆腐脑,我都怀着惴惴不安的心情。这么多年过去了,我在街头看到卖豆腐脑车子,脑子里想到的是美味,但同时眼睛也四处打量,仿佛在找周围有没有谁正注意着我?当发现自己的荒诞时,我经常哑然失笑,同时心中翻上一丝苦味。