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借助互联网的普及,近年一大波大众美食评价平台迅速崛起,而《米其林指南》似乎还是坚持着弹它的百年“老调”,结果进入上海的内地首秀被吐槽不接地气。照这样看的话,这个“百岁老人家”进入广州后,还能继续掌握话语权吗?

■新快报记者 陆妍思/ 文廖木兴/图

A 内地首秀被批不接地气,是小众美食

作为餐饮业评价的百年标杆,米其林指南第一次进入中国内地,却遭遇了滑铁卢。2016年9月《2017年上海米其林指南》发布,因为严重水土不服而遭受中国网友和媒体猛烈吐槽,美食圈一片哗然。

摘星的26家上海餐厅中,以粤菜及西餐为主,其中粤菜餐厅更是沪菜餐厅的两倍,唯一的一家三星级餐厅被主打粤菜的唐阁摘走,而很多上海本地人公认的,耳熟能详的优秀餐馆却是难觅踪迹,导致很多食客及市民批评米其林不懂上海。

此外,《2017年上海米其林指南》26家餐厅平均价格672元/人,最高的Ultraviolet by Paul Pairet更达到5771元/人,被批不接地气,是小众的美食指南。

B 知名度被放大了,权威性却面临稀释

在互联网时代,《米其林指南》的知名度被放大了,但权威性却面临稀释。通过本地服务平台(O2O),用户可以轻松获取当地美食和酒店的信息,在世界各地,每天都有口碑很好的小店被挖掘出来。中国消费者最熟悉的,无疑是大众点评。2003年前后,大众点评、POCO等大众美食评价网站相继诞生,后来百度地图、高德地图等也推出搜索餐厅的服务,并供消费者评价。经过多年积累,大众点评已经成为中国用户数最多,餐厅数最多,平均每天产生数十万条评论的生活指南。近年,微信攻占信息渠道后,又产生了一众美食公号,影响力渐成气候。

有了这么多互联网的美食评价平台,我们还需要米其林指南吗?

餐饮O2O创始人罗华山认为,互联网平台的消费者评价个人色彩太重,还屡爆刷单嫌疑,公正性一直备受拷问。而米其林指南更偏重于专业人士的产品维度评价,比起互联网的大众评价体系更加专业更加有公信力。

红餐网创始人陈洪波则认为,大众点评、美食公号等是导流工具属性,优势是能直接带来流量,而米其林指南则能直接提升品牌影响力。

声音

广州本地的餐饮名店掌门有话说

若米其林指南真的来到广州,广州一些常年排队的餐饮名店掌门人,以及本土食评人如何看待?

炳胜集团执行董事、行政总厨曹嗣全接受新快报记者采访时表示,米其林进入广州,对本土餐饮业的发展,或对消费者决策都是一件很好的事情,不过即使没有米其林,炳胜各分店一向致力做到保持出色的口味、稳定的出品及舒适的用餐环境。目前在人均100元至150元的同行比拼中,是具有一定优势的,有信心应对神秘顾客的评判。

点都德总经理沈志辉则表示,以一个榜单或几个榜单来评价餐厅的好坏是不公平的,这好比品鉴名画一样,西方人喜欢油画,中国人则爱水墨。对点都德来说,做好出品让街坊回头,做好广州特色吸引旅客前来体验广州的早茶文化已经很满足。至于米其林来不来广州,来到广州后点都德能不能上榜,都是随缘。

食评人TATA表示,米其林重视菜品的美味,出品稳定性外,对环境也是有一定要求的,但广州是一个务实的城市,很多提供特色美味的餐厅往往没有很高端的就餐环境,希望米其林若来广州,可以“因地制宜”多探不同层次的店,如新加坡米其林指南中,$12.8一份的菜都能上榜,那就接地气了。美食达人莎糖吉则表示,米其林来广州自然是好的,但从食货角度看来,一些拿下了米其林的店标志着被“贴金”,“队肯定要排更久的,说不定还会涨价。”如《舌尖上的中国》播出后,西关竹升面老店就被业主加租。

■长知识

1 米其林指南“点解咁威水”?

★神秘顾客品鉴以示公正

据米其林指南国际总监米高·艾利斯透露,米其林挑选美食评审员非常严苛,他们都是米其林的全职员工,拥有酒店、餐饮相关学位,有些还亲自当过厨师。平均每年旅行约30000公里,在不同餐厅用餐约250次。

据说满足这些基本条件后,米其林还会对入选者进行更有针对性的培训,保证他们成为合格的评鉴者。一旦成为了米其林评委,职业身份的神秘性不低于特工,米其林有明文规定,评委的身份是绝对不能够对外透露的,包括家人及朋友。

最重要的是,评审员去品尝都是匿名的,与一般顾客一样订座、点菜、品尝和其他顾客完全一样的食物,用餐过程中绝不会做任何笔记。最重要的一点,每次吃完后都会支付账单。

每次品鉴完,评审员还要花2-3个小时的时间写报告,要抛开个人喜好,用标准化的流程、要求对餐厅进行评价,需要参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。

★多次重复评鉴摘星餐厅

餐厅一旦拿到米其林星星,也并不是高枕无忧,因为1-2星的米其林餐厅平均每年需要接受15次左右的重复评鉴,而3星的重复评鉴次数更多,稍有一点疏忽就会被取掉星星,想保持评级,餐厅老板、主厨及团队必须跟马戏团走钢丝一样,每时每刻都严阵以待,不能有一丝一毫差错,这也令绝大部分的摘星餐厅保持水准,以维持榜单的权威性。

2 除了米其林,还有哪些评价体系?

上海米其林指南发布不久,携程推出了“美食林”餐厅榜单,不仅名字,连评鉴方式也是对标“米其林”,同样是派出“神秘顾客”到店内消费,评定后才通知餐厅领奖。炳胜·品味是广州第一批获得美食林一星的餐厅之一,对于曹嗣全来说,这个奖与过去的“猪肉奖”有点不一样,“似乎公正性及含金量都要高一些,而且他们的宣传挺厉害,最近真有不少顾客是因为看了这个榜单前来消费的。”

但要做到公正,要承受很大的经营压力,不过至少与米其林一样,“美食林”现在有个“不差钱的爹”,携程董事会主席兼首席执行官梁建章表示:“携程有这个实力,不想靠美食林赚钱,只希望每位旅客吃得好。”

面对世界各地不断涌现的互联网美食评价平台,米其林也没有坐以待毙,2010年上线了网站viamichelin UK,在这个类似于大众点评+携程+高德地图的产品上,有导航和实时路况,有机票和酒店预订等各种服务。事实上,围绕着交通出行的主题,米其林指南整合了各类平台,等于把纸质版的信息整合到了互联网产品里。目前围绕米其林指南衍生出的产品包括:MICHELIN Travel Europe、Michelin Navigation、MICHELIN Travel mobile app、Map directory、GPS Help等。