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清明在即 选择金猪有讲究
日期:[2017-03-21]  版次:[B06]   版名:[慧生活·讯]   字体:【
■廖木兴/图

再有半个月就到清明了,很多人都会选择返乡祭祖。作为清明祭品中的主角,金猪色泽大红,有红皮赤壮之意,也含有子孙财源滚滚、好运连连的期望,同时金猪也是一道美味佳肴。怎样的金猪才能色味双全呢?这里面有不少讲究。

■新快报记者 杨澍 通讯员 卢启文

8.5斤乳猪烧制恰到好处

在广州酒家集团有近30年烧乳猪经验的阮师傅看来,挑选的乳猪个头要体面,不能太小,但求大也过犹不及,一定要选用个头8.5斤左右的鲜活生乳猪。少于8.5斤的猪还没有完全成型,虽然皮薄、脂肪少,但却不适合用于烧烤,难以烧出持久酥化的麻皮来;重于8.5斤的乳猪,肉质则会过于肥腻,皮下脂肪多。8.5斤的乳猪才算是肥瘦适中。这样不仅卖相大方,而且祭祀时和分吃时候,分量恰恰好。

口感酥脆,肉质嫩滑的麻皮乳猪怎样烧制?阮师傅介绍,在烧制过程中选择猛火,并不断涂油,用针锥打皮面,利用油爆出来的气泡疏松表皮,使之形成芝麻般密布的气泡。选用的乳猪肉一定要新鲜,肥瘦均匀,按下有弹力,色泽呈微粉红色,表面泛着油光,烧出来的肉质口感才会嫩滑。

4小时内食用风味最佳

清明乳猪讲究口感和风味,在乳猪烧制好4小时内食用风味才最佳。阮师傅介绍,一只乳猪由前期处理到烧制完毕大概需要6个小时,根据每天消费者的提货时间,广州酒家集团师傅每天凌晨开始做准备工作,提前烧制,按照订单准备清明乳猪。保证每位消费者拿到的都是当天新鲜出炉的清明乳猪,这样即使是在拜祭后仍然处在食用的最佳时间内。

如今人们为了方便,多从酒楼选购乳猪,祭祀后有不少人还会将乳猪拿回酒楼,让师傅炮制用于招聚亲友。为了方便消费者,广州酒家推出了“祭祖金猪宴”。广州酒家会将客人回炉的乳猪精心烹饪制成回炉金猪两食,包括大红乳猪斩件和姜葱爆乳猪,套餐中还特意搭配了只有清明时节才会有的时令食品——荞菜,放入韭菜花、河虾仔一起爆炒做成美味。

预定渠道愈加多样便捷

据介绍,为了让消费者能在最佳时间段享用乳猪,广州酒家集团的清明乳猪可提前预约,消费者可以购买广州酒家清明乳猪票券,同时预约提货的门店和时间。今年广州市内部分人流量大、交通方便区域的利口福连锁直营店有售乳猪提货券。

此外,今年除了在广州酒家官方商城、广州酒家天猫店外,消费者还可以在微信公众号上订购乳猪。

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