“小凤饼不是鸡仔饼!虽然大家都鸡仔饼鸡仔饼地叫,但官面上一直都只用小凤饼的名字,从来没用过鸡仔饼。”在海珠区石岗路东方工业区成珠小凤饼的制作车间里,“非遗”传承人薛锐明师傅这样说。
确实很多人混淆了小凤饼和鸡仔饼的概念,大家不约而同地约定俗成了有一只小鸡仔商标的成珠小凤饼等同于鸡仔饼,但实际上它们之间最大的差别在于小凤饼中的榄仁,鸡仔饼是没有这一味料的。
但约定俗成的力量是强大的,不论是“非遗”名录还是官网上的说明,甚至已经绝版了的讲述广州老牌酒家故事的书籍中,都说小凤饼也叫鸡仔饼:“2009年4月24日和2012年2月21日,‘小凤饼(鸡仔饼)制作技艺’分别入选市级和省级非物质文化遗产名录”,“非遗”名录如是说……
时过境迁,也许知道小凤饼不是鸡仔饼的人将越来越少,也许被这枚咸甜交织、味型独特的小饼饼吸引的人却不会少,这枚小饼的背后,是270多年的岁月,历经的沧海桑田。
壹
声名鹊起,浮生若梦
小凤饼的声名鹊起,与广州曾经历史最老的酒楼——成珠楼一脉相承,然而一场大火惊醒了黄粱一梦,触目所及仅余这枚咸甜交织浮生若梦般的小凤饼。
成珠楼当年可是业界翘楚,神一般地存在,1946年举办过周年庆典,庆祝成珠楼开业200周年。
200周年,这是什么概念?!放到现在,经营超过10年的酒楼都恨不得称“老字号”,三五年一个轮转是再正常不过的现状,比起当年成珠楼,简直不值一哂。
成珠楼初创时名“成珠馆”,以简易平房起家,清朝时广州河南漱珠桥畔是富绅巨贾聚集地,成珠楼就是当时五大家族(潘、卢、伍、叶、周)之一的伍氏所有,后伍氏衰落,转予吴氏,易名“成珠饼家”。后又经无数易主,到光绪年间归梁氏家族。
成珠楼位置优厚,被附近几大市集包围,又有名胜古迹海幢寺在旁,到咸丰年间,平房已改为两层木楼的茶楼,楼下售卖各种饼食,楼上吃饭品茗,当其时,通常比较出名的茶楼都是自制饼饵,成珠楼就是其中之一,小凤饼便是其看家之作。
按行内的说法,彼时饼饵一般分为三类,一是龙凤礼饼,用于婚庆送礼;二是中秋月饼;三是一般饼饵,成珠小凤饼属于第三类,起源有很多种说法,但归纳起来无非是“无心插柳”之作,说是有个叫小凤的姑娘灵机一动计上心来,拿着一些边角料混合在一起做出了这个甜不甜咸不咸的点心,结果一吃,还挺好吃,就风行开来,取名“小凤饼”……
小凤饼的名字和配方在1855年清咸丰年时已成形,声名鹊起也大致在这个时候,据主掌成珠楼的梁氏后人表述,小凤饼当年最特别之处在于其中的一种经九蒸九晒制成的芳村大涌口所产的熟菜,是令小凤饼甘香并存的灵魂所在,遗憾的是,这种熟菜的制法早已失传……
时间的节点从公元1746年开始,让成珠小凤饼走进人们的视野,到1956年公私合营前,跨越两个世纪,时代变迁,潮起潮落,无数商家兴起没落,其间,唯见成珠楼。
然而到1985年10月9日晚的一场大火,令成珠楼成唏嘘地,因电线短路引发火灾,成珠楼4层砖木结构的楼房完全被烧毁;随后,在原址重建的“成珠酒家”1990年1月开业,曾一度向好,但因市场大环境竞争加剧再加改制,最终于2000年9月结业,原址被拍卖,2006年,成珠楼老楼被拆,260年历史就此谢幕。
薛锐明和搭档冯国基租用“成珠小凤饼”品牌,继续制作小凤饼,并在原址对面以“成珠饼家”之名的铺面售卖成珠小凤饼。
贰
精美小饼,浴火重生
在海珠区石岗路的制作车间里,薛师傅和十几名工人一起,正在制作当天的小凤饼,按常规产量来说,每天大约可以制成300包小凤饼,每包400克,供南华路上的门市销售。
如今的成珠小凤饼,配方上没有太大变化,原材料依然是低筋粉、糕粉(潮州粉)、白砂糖、冰肉(肥猪肉)、榄仁、芝麻仁、瓜子仁、盐和花生油,但为顺应现代社会人们追求少糖少油的口味变化,白砂糖和花生油的用量减了大约三分之一,又适当加大了果仁的投入量,个头也做了一点调整,现在每枚小凤饼的重量大概在7到9克,小小巧巧容易入口。
制作工艺上的微调主要是将皮包馅改为先将皮和馅料混在一起和匀,再做成饼进行烘焙,也是上世纪90年代前后烘焙工具由炭炉、煤炉等改为电力烤炉的缘故。除此之外,整个制作流程也基本上依靠人手,尤其是在做皮和拌馅的时候,人手的作用就凸显得十分鲜明,各种配料需要按先后顺序进行添加,然后以手搅拌和匀。
而且皮和馅料做好之后,要严格控制暴露在空气中的时间,按照薛师傅的话说:“两个半小时之内必须要做好入烤炉,不然口感会变。”尽管可能是很微妙地变,那薛师傅也不乐意。
新鲜出炉的小凤饼香、脆、酥、松,细嚼甘香,回味悠长,舌尖上的感受却也在调拨着心绪——历史,流淌着,发展着,变化着,你来我往,熙熙攘攘……
●成珠饼家
地址:海珠区南华中路209号
