粤菜,中国八大菜系之一,由广义的广府菜系(南海、番禺、顺德)、潮汕菜系、东江客家菜系三大特色菜点发展而成。
粤菜的特点主要表现在:选料广博奇杂,顺应时令节气讲究“不时不食”,注重发挥食材本味,用料精、配料多、品种多,费时费工,烹饪手法多样善变,又擅于不断吸收其它菜系之长,技术与原材料都可兼收并蓄、融会贯通。
粤菜的历史可上溯千年,如今,如何保留和传承传统粤菜的制艺及经典菜品,却是一个需要面对的宏大命题,时代在变,原材料食材此消彼长,从业人员快速流动更替,种种主客观因素叠加在一起,都对这一命题提出更高要求。
也正因这样的思考及心力,为了将传统粤菜传承下去,有“食在广州第一家”之称的老字号广州酒家,才以“粤菜烹饪技艺”为项目申报“非物质文化遗产”。
2013年5月16日,广州酒家的“粤菜烹饪技艺”入选广州市市级非物质文化遗产名录;2015年11月30日,入选省级非物质文化遗产名录,保留和传承传统粤菜可谓大道修之,任重而道远。
壹
缘起“西南”,不忘初心
荔湾区文昌南路2号,广州酒家文昌总店所在地,也是广州酒家的发源地,前身为“西南酒家”,1935年挂牌,曾是老西关的文昌庙和洪圣庙所在地,上世纪20年代初开筑上、下九路、第十甫路和文昌南路时被拆,原址被当时慧眼识珠的英记茶庄店主陈星海看中,集资购下该地皮,大兴土木建造酒楼,因门面面向西南方向,因名“西南酒家”,以传统粤菜为主打,重金聘请“南国厨王”钟权大师掌厨,名噪一时。
1938年西南酒家遭遇战火被毁,1940年集股复业,取“食在广州”之意,更名“广州酒家”,由省港名厨梁瑞主阵,首创“广州文昌鸡”,是将海南文昌鸡去骨起肉,鸡肉改刀切成2×4公分的方形肉块,再以同等大小的鸡肝及云南火腿与鸡肉合拼成为上下三层,增加了口感的层次,既凸显海南文昌鸡肉质本身肥厚的特色,又兼有鸡肝的甘香和云腿的咸香,这一独创遂成为广州酒家的招牌菜式,一直延续至今,依然长盛不衰。
解放后,1956年广州酒家参与广州市饮食业第一批公私合营改制,并且于上世纪六七十年代依托一年两届的广交会,参与各种重要外事接待任务,集中有限资源,让粤菜老师傅的手艺在物质匮乏的时期同样能得以延续传承。
上世纪80年代中后期,广州百业俱兴,饮食业一片繁荣,广州酒家也借了大环境的势,备受追捧,每天食客爆棚,未到开门营业时间门外已挤满排队等位喝早茶的熟客们,及至店门一打开,人群轰然涌入,好一阵热闹混乱的抢餐位场景。据说有一个时期,广州酒家的服务员要每天拿个筐专门收取食客因拥挤被踩掉的鞋子,等大家开好位,再回过头来一一认领……
广州酒家更是第一个“吃螃蟹”的人,上世纪80年代即贷款数百万元用于装修门面,并因此其后成为国家旅游城市定点接待单位,1989年12月30日,广州酒家滨江西分店开业;1991年成立广州酒家企业集团;2009年,全面改制成为广州酒家集团股份有限公司……
从1935年到2017年,82年粤菜餐饮江湖路,一代代名厨大师,都没忘了最初的目的。
贰
名厨高手,滋味悠长
广州酒家最不缺的就是名厨高手,从始创期的“南国厨王”钟权到后来的“世界厨王”梁贤、“翅王”吴鸾、名师黄瑞、特级烧卤师陈明、特一级厨师黄振华、有“广州四大天王点心师”之称的李应、欧标、禢东凌,还有全国粤菜十大名厨、中华金厨奖得者吴自贵等,不胜枚举,再到如今,当年的徒弟如今的当家实力派大厨们,师傅们一脉相传的一个理念,就是希望能将传统粤菜的精髓和基底保留并传承下去。
但要将粤菜的传统经典传承下去,这一课题实在太庞大,任何人穷其一生,都只能且行且学习,踏实兢业还要与时俱进,要求从业人员“心中有想法,手上有功夫”,即:既要有匠人心态,又要基本功扎实,还要在日常实践中对传统粤菜烹饪手法不断梳理,更要根据市场变化,让企业的生存空间更好,这一切,谈何容易?!
明知不易,也要坚持,广州酒家滨江西店行政总厨麦展飞在接受记者采访时表示,保持和传承传统粤菜的首要一点,就是传统的根基不能变,包括流传下来的经典,其原本食材配料及相应的烹制工序,这两点是不能变的,在此基础上可适当根据市场潮流的变通发展,调整出品的摆盘造型或是在汁酱味型上衍伸出一些创新,这就要求粤菜烹饪厨师的基本功一定要扎实,只有基本功扎实,才有可能触类旁通,做出来的菜式才可能形神兼备。
如粤菜经典菜式“八宝冬瓜盅”,传统正宗的要求就包括三点:一冬瓜,本地冬瓜,瓜面直径约23公分,瓜身高度约30公分;二八宝,包括烧鸭肉、瘦肉、蟹肉、虾仁、鸭肾、莲子、鲜菇、丝瓜粒八样主要食材;三夜香花,八宝冬瓜盅要加夜香花作为点缀。
再如另一经典粤菜“四宝炒牛奶”,其中的“四宝”通指榄仁、鸡肝、虾仁、火腿,如果改变了这“四宝”的品类,就不能称为“四宝炒牛奶”。炒牛奶的过程,也更考校厨师功力及耐性,基本功要扎实,经验要丰富,颇有“临危不乱”的气势,热锅冷油,牛奶下锅后把握火候的同时还要把握炒的动作,要轻推不要大力兜底翻炒,整套动作连贯而一气呵成,稍一犹豫即老,失却“四宝炒牛奶”此味“鲜香嫩滑”的灵魂之所在。
麦师傅正是通过这两道菜式,来诠释他对“保持传统”的观点和坚守。
●广州酒家(滨江西店)
地址:海珠区滨江西路20号
