■新快报记者 陈斌/文(受访者供图)
手作酱料,带给人的关键词有这么几个——愉悦、减压、心思、时间、乐趣、满足感,标准“累并快乐着”的写照,但依然有越来越多的人沉迷于手作各种酱料,开胃的辣酱、甜蜜的果酱,美食美色,给生活添滋味。
A 惹味辣椒酱细细熬出来
人物
赖运珍
四年前,我是一名管理经营两家商超里的女装店和自己的版房的事业女性,四年后,我操持一个家,带淘气儿子和制作我的“珍馐百味”辣椒酱,成就感不减,亦很享受生活状态。
我有个习惯,在外吃过喜欢的食物我会回家琢磨做,其实任何食物好吃,无非就“食材好”和“用心做”,因为先生和公公都爱吃辣椒酱,每顿饭必备,2016年父亲节,我就想自己亲自下厨做一锅纯手工辣酱给公公吃,以表孝意。
因为是做给家人吃,材料上毫不吝啬都选最好的,干贝、虾仁、牛肉、花生、香菇等食材占到了70%,干贝选大连的,牛肉选新鲜小黄牛腿肉,用小磨芝麻油香油,新鲜朝天椒,制作过程不加一滴水,还加了老冰糖润燥,此外用我们客家传统的糯米酒代替普通料酒。
当时酱多做了些,就分给朋友们吃,结果被纷纷赞好,还建议我可以做更多些来卖,于是我就在带娃之余开始了做酱生涯,渐渐也积累了口碑,先生也很支持我,还给我做的酱起名叫“相公辣酱”。
有朋友吃过后建议我可以搞成规模化经营,我倒不急,想等儿子大点儿,把辣椒酱的味道再调到我认为的最好,再闲庭信步把做辣椒酱当事业。先生说:“方寸间见万象,事不在大小,心态定一切”,我觉得很是。
她的酱
A 干贝虾仁酱
●材料
干贝大粒500克、干海虾仁500克、朝天椒1000克、干香菇200克、阳江豆豉500克、芝麻香油5升、味极鲜酱油200毫升、客家糯米酒150毫升、老冰糖200克、蒜蓉250克;
●步骤
1.干贝、虾仁浸泡30分钟后洗净沥干水分备用;干香菇泡发切小粒,鲜朝天椒、蒜头切小粒备用;豆豉、老冰糖、酱油、芝麻油香油、糯米酒备好;
2.冷锅入芝麻油香油,大火至油温起波浪状倒入干贝虾仁转大火炒得差不多时下香菇,加油炒10分钟再加蒜蓉、糯米酒、酱油煸炒片刻;
3.下豆豉、老冰糖并加油煸炒5分钟,待豆豉炒香后加入朝天椒,再次加油,转小火,不停搅拌熬煮3小时后关火即可。
B 花生牛肉酱
●材料
新鲜黄牛肉1500克、鲜朝天椒1000克、干香菇200克、阳江豆豉500克、烤花生米300克、炒白芝麻150克、味极鲜酱油250毫升、老冰糖200克、蒜蓉250克、糯米酒150毫升;
●步骤
1.新鲜黄牛肉切小方块,加酱油、糖、糯米酒腌12小时;干香菇泡发切小粒,鲜朝天椒、蒜头切粒备用;豆豉、老冰糖、酱油、芝麻油香油、糯米酒等备好;花生米、白芝麻炒熟备用;
2.冷锅倒芝麻油香油,大火至油温起波浪状下牛肉粒转中火,并将肉粒炒散至水分挥发得差不多,加油和香菇炒10分钟,再加蒜蓉、糯米酒、酱油等煸炒;
3.加豆豉、老冰糖及适量油,继续煸炒约5分钟,待豆豉炒香后加入朝天椒,再次加油并转小火不停搅拌慢熬3小时后关火;
4.待酱摊凉后加入花生米、白芝麻搅拌均匀即可。
B 甜蜜时间线果酱串起来
人物
Mokaxi
一枚80后,典型食物派,从事旅游开发,有段时间在卖水果,强烈感受季节性和周期性,时间轮转,水果的品种跟着更变,形成一条甜蜜的时间线。然后就心有不甘啊,就想要做点什么留住时光、守住季节,刚好看《小森林》里做胡颓子果酱,画面特美好,7月也正好是新疆小红杏的季节,就琢磨着做了杏酱,也有了自己人生中第一瓶果酱。
陆续做过葡萄柚酱、奇异果酱、金桔酱、百香芒果酱、樱桃酱、红枣酱等,特别是葡萄柚酱,七八月也是葡萄柚最好吃的季节,不过柚子皮处理不好苦味会影响酱的口感,但处理得细致,淡淡的苦可以给果酱整体风味增色不少。我喜欢把皮去白切丝,泡一段水再洗出来,煮会破坏皮的清香,反而不讨好。葡萄柚的果香煮成果酱后是一种优雅的果糖气息,跟普通的柚子截然不同,好迷人。
她的酱
新疆小红杏酱
●材料
新疆小红杏肉500克、冰糖125克、鲜柠檬半个;
●步骤
1.将小红杏洗净去蒂,切半去核,放在一个干净的大碗里;
2.取称好的冰糖倒入碗中,喜甜又想储存长点时间的可多加些冰糖,尽量均匀覆盖在杏肉上,封上保鲜膜腌渍1小时左右,中途可以拌一拌,让糖和杏肉更充分均匀地接触;
3.将腌渍好的杏肉倒入不粘锅,加半个柠檬汁,大火煮开转中小火慢煮并不断轻轻搅拌按压果肉,捞掉浮沫;
4.至出现凝胶状,略收干即可,趁热装入消毒过的瓶子里,倒扣至冷却,放冰箱储藏。
