■新快报记者 陈斌 梁彧/文 龚吉林/图(部分为资料图片)
坊间有个脑筋急转弯——问:吃什么会丑?答:吃藕(连读起来的谐音就是丑的发音)。
玩笑归玩笑,吃藕其实非但一点也不会丑,相反藕还是很好的食补佳品,藕中所含的淀粉质、蛋白质、维生素C及氧化酶成分健脾开胃,益血补心,主补五脏,有“新采嫩藕胜太医”的说法,属于水八仙之一。
壹
藕尖藕带嫩且脆
根据藕的生长期不同所表现的形态的不同,市场上将藕的不同时期的不同形态稍加分类,分别以名呼之——真正成形了的圆胖粗的家伙,叫“藕”;才生出来不久的莲的幼嫩茎部位,叫“藕带”,武汉人也叫“藕尖”,但实际上严格来说,藕带和藕尖还是略有不同的两样东西,只不过大家不会太细究去将其区分得那么清楚罢了,藕尖藕带,口感的脆嫩之令人心之向往的魔力,那绝不输武汉人对于藕汤排骨的眷恋。
只不过,美味不易得,时间太短暂,每年能吃到新鲜藕尖、藕带的日子并不多,最多一个来月,这些迎风生长的旺盛生命便进入到了下一个崭新的阶段,也就做不成能让食客得享口腹之欲的主角了,所以通常市场上的藕带藕尖一定比藕本身要贵上许多,无它,物以稀为贵啊。
对待这样的“青翠俏佳人”,民间的智慧总是无穷的,家常菜式并不需要十分高大上,烹饪方式更不用复杂,都是常规手势下可以操持的东西,或清炒或凉拌,或炝炒或煎炸,信手拈来,便是桌上美味。藕尖藕带,更是炝炒就好,简单三两下手势即可出锅,要的就是那脆嫩的口感,千万不能过火,一老毁所有,白瞎了造物的时令美材。
还有一种处理方式,是先用米醋将其浸泡之,然后再炝炒,据说是为了防止其迅速被氧化而变成黑色,炒制时下几颗干红辣椒,从口感上来说,酸酸辣辣的脆嫩藕带藕尖,确实更加惹味得多。
贰
排骨藕汤寄乡愁
■洪湖野藕汤,湖北人过节时每家一定会有的汤,重点不是汤是吃藕,文火煨到肉烂脱骨,藕块粉糯仍略带清脆,是每个湖北人宁静又温软的回忆。
作为盛产莲藕的省份,湖北人的饭桌上,应该说最少不了的角色就是藕,或者是跟藕有关的物事——藕尖刚出时候吃鲜,夏日渐浓时吃莲子,待到天凉好个秋了,藕也从脆转而成比较粉的口感,正好煲一锅莲藕排骨汤。
更有甚者,把这三样攒在一起,弄出个“荷塘三宝”来,其实就是莲藕、莲子和藕尖的组合。初夏时的新鲜莲子,是甜度刚刚好又没有苦芯的脆嫩莲子,湖北人拿来当时令水果一样地吃,冰镇荷塘三宝,清爽醒神,益肾养心。
藕,几乎可以视为离乡的湖北人寄托乡愁的食材之一,藕有七孔藕,有九孔藕,湖北的藕多数是七孔,较细长,两头带毛须,淀粉质含量较高,糯糯的,正是莲藕排骨汤的首选。
那熟悉的排骨藕汤的香气,每每让游子思念家乡,记忆中那曾在自家炉子上、砂钵里小火慢炖一下午的粉藕加排骨,正在不疾不徐地展露着自身的精华,弥漫在空间里,辗转在时间里。
甚至你去湖北口味的菜馆,点菜时倘若没点上一煲莲藕排骨汤,恐怕会被行家窃笑你没有Get到湖北菜的精髓。
当然,莲藕排骨汤威名太盛,事实上湖北人才不会仅仅停留在这味上,他们一定是翻来覆去研究藕的各种吃法,煎炒烹炸,把藕做成藕夹或是香酥藕圆子。前者是地道小吃,后者则是湖北人年宴上必有的一道菜,“圆子”象征团团圆圆,种类多,有肉圆子、鱼圆子、豆腐圆子、菜圆子等等,最具湖北特色也最让湖北人情有独钟的是这个藕圆子。
菜式出品
●汉正街一号楚味私厨学院店
天河区中山大道299号大舜丽池酒店三楼
●唐宋绍兴老酒坊
天河区黄埔大道311号羊城创意产业园2-12栋
叄
桂花糖藕软甜糯
说到跟藕有关的吃食,江浙人总有一道前菜挥之不去,那就是桂花糖藕,几乎每个江南菜馆都少不了这么一味,取其软糯甜蜜之意。
正如很多食材都有其固定搭配一样,桂花糖藕,一般来说固定搭配就藕孔中酿入浸泡过的糯米,加冰糖一起焖煮。除了冰糖还可以加些红糖或片糖,主要是为了上色而让卖相更好看,焖煮一小时左右后再加桂花继续焖煮,以让糖味和桂花味与糯米藕的融合,烧至锅中糖水粘稠状关火即可,冰镇后吃口味更佳,爽口软糯,清香四溢,端的是老少咸宜的香甜美味。
其实如果是鲜藕,直接切片来炒也很妙,反正作为水八仙之一,它天然去雕饰,不管外形如何,内秀总是一定的,当你帮它脱去它那层外衣,露出内里白生生的内核,便似乎在无声地呼唤快让它到你的碗里来……
甚至有些人直接将新鲜脆藕切片,像吃水果一样生吃,清热生津;用藕磨成粉,冲调来喝,亦可消食止泻、开胃清热、滋补养性。
这个“出淤泥而不染”的长于烂泥塘环境中的地下根茎类植物,确实无愧于“水中之宝”的称号,其独特清香含有鞣质,增食欲,促消化,老幼妇孺、体弱多病者尤宜。爱美的你可知道?莲藕还有益血生肌的作用,还真可以排毒养颜,让你保持面部肌肤的光泽呐!
吃藕,真的不会丑!
