饮食业大咖分享职场心得,每一个故事都富含智慧——

新快报讯　记者谢源源报道　近日,中国(广州)国际渔业博览会在广交会展馆举行,一时间行业大咖云集,但由于较为专业,普通市民关注的不多。而被称为“柱哥”的“老厨师”黎广柱,就是专业观展的少数街坊之一,作为云来斯堡酒店的西餐总厨,他已习惯于逛市场。正值中职毕业生等大量新厨师入职之际,柱哥向新快报记者分享了他的职业心得,以及对新一代厨师的希望。

柱哥的厨师生涯始于1980年高中毕业。1983年,他来到一家中外合资的五星级酒店做学徒,在第一个岗位学会了第一项技能——削土豆。“从上班削到下班,回家后连筷子都拿不住了。”柱哥说,当时的英国师傅对于学徒削土豆的要求极高。“严格到什么程度?每一颗都要切成正方体。我切好许多土豆,他一把拿在手里摊开,对着我说:‘Look!’意思是切得不合格,我必须立即重做”。

3年后,柱哥出省,在福州市一家五星级酒店做副总厨。他发现,在外省同一级别的粤籍厨师,基本上就是广州几家星级酒店当年的学徒。

2011年,柱哥参与筹备云来斯堡酒店自助餐厅。“刚开张那一年,老板带着我和采购部门负责人跑到芳村的海鲜市场查看市场情况,由于海鲜市场天亮即散,我们每次都是凌晨出动。”柱哥说,如今,逛市场早已成为常态,海鲜、蔬菜、水果……市内各大专业市场,他都跑遍了。“一般每两周一次,遇到食材变更迅速的时节,跑得更频繁”。

高端酒店都有采购部门,为什么还要总厨跑市场呢?柱哥说,这是十分重要的工作,只有如此才能保证食材的新鲜。“比如,我看中了某种时令食材,就能迅速行动,当晚它就能成为自助餐的出品。当然,这也得益于我们酒店灵活的管理方式”。

身处行业中巅峰位置,创新却一直在路上。1992年,柱哥开创了自助餐明档堂做,20多年后,明档已成为标配。在云来斯堡的5年,桑拿系列、火窝系列一一被开发到自助餐中。最近,柱哥又引进分子料理,用液氮处理的温泉蛋、牛魔王雪糕一经推出就让人惊艳。

“敬业乐业。”柱哥这样总结自己数十年职业心得。他说,对新一代厨师,不可能要求他们像自己做学徒那样,如果他们出错也只能耐心地慢慢教。但他认为以前的学徒制更好,因为要做成功的厨师,只能“基础扎实”。