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鱼,我所遇也
日期:[2017-11-02]  版次:[A36]   版名:[女人帮·热辣生活]   字体:【

▲衡阳鱼粉

▲鱼汤饭

▲豆浆一锅鲜


鳇鱼肉质耐煮,鱼皮胶原蛋白丰富,越煮汤越鲜。

鱼离不开水,炖鱼离不开这一大盆特调的浓汤。


▲招牌菜式妙龄臭鳜鱼

酸汤长吻鱼

避风塘炒蟹,加了瑶柱和虾米提鲜,吃完肉蟹,可以用避风塘香蒜配白粥,也很惹味。

■新快报记者 陈斌 实习生 林欣蓉/文(受访者供图)

洞庭湖上的河鲜天团

洞庭土菜馆在广州沉淀17年后,最近来了件很小资的事——开了三间“佬麻雀”,每间装修主题均围绕洞庭古色,各有重点,各有风情。

万胜围这间的主题是“水天一色”,仙气撩人的小石桥、3D裸眼投影,让人如置身仙境,一转头,呀,岳麓书院的牌匾豁然在此。

湖南有句俗语:“洞庭湖的佬麻雀——见过几回大风浪”,佬麻雀从洞庭湖穿越来,带来丰富的河鲜和食材,告诉你湘菜除了辣,更有鲜。

主打食材来自洞庭一方的养殖区,此外佬麻雀每家分店都有自己的小型养殖场,新鲜食材每日到店,鱼,更是现点现杀。

豆浆一锅鲜是招牌,内有各式新鲜河鲜——肉质鲜美的禾花鱼、鲜甜多汁的白贝、爽口弹牙的手打鱼丸及鲜爽的河虾,用精选黄豆现磨的香醇豆浆与熬足5小时的鱼骨高汤完美碰撞,奶白色的鲜汤衬得各种食材益发娇嫩,尝一口鲜掉眉毛。

尺寸超大的佬坛剁椒鱼头,披着殷红的剁椒踏雾而来,来自湖南水库的大雄鱼头肉多嫩滑,浸透了农家坛子剁椒的汁水,让人欲罢不能。

这几年鱼粉颇得青睐,皆因米粉和鱼汤是绝配,佬麻雀的这碗衡阳鱼粉,量已让人惊艳,华丽丽的两条鱼,然而碗里最好吃的却是米粉,纯米做成的粉口感细腻而有弹性,吸收了鱼汤的鲜后软滑生香,回味无穷。

在佬麻雀,你会发现好多桌上都摆着一只Tiffany蓝的小巧电饭锅,远看平淡无奇的白米饭,却是不可不尝的御品鱼汤饭。有机茉莉香大米与熬足5小时的鱼骨浓汤,以传统蒸饭方法锁住新鲜与营养,打开电饭锅便有诱人香气扑出来,每粒米都饱满香糯,吞咽口水的动作都在不自觉当中。

除了鱼,佬麻雀还有很多值得一说的菜——祖传红烧肉,造型鲜美酱汁浓郁,入口但觉香浓不腻,用来送鱼汤饭,真觉得这世上没什么烦恼是一餐美味所不能解决的。

当味蕾被一些重口味侵占久了,自然想换下画风,觅一些新鲜的吃食。

对味蕾而言,新鲜,总是绝好的诱惑,但此处的“新鲜”二字,却不仅仅指代食材的新鲜,也通指味道的新奇,让你在一日三餐的转换中,感受生活中不断发现的乐趣。

本期,我们推荐三家“新鲜”的餐厅,风味各具特色,在食材和做法上巧用心思,去与它们相遇吧,也许,你就有了一场“新鲜”的奇遇。

佬麻雀(万盛围店)

地址:广州市海珠区新港东路

1236号万胜广场4楼

东北来的铁锅炖鱼

吃鱼吃到暖笠笠是什么感觉?来老刘野生大鱼坊就知道了。每张桌子上一枚大大的铁锅,大大的木头锅盖盖在上面,和电影里的东北大灶台一模一样。

老板是老刘,大高个儿,东北人,做了30多年厨师,依然活跃在一线,亲力亲为帮客人切鱼、炖鱼,浓浓的东北腔和餐厅贼配。

这铁锅炖鱼从下锅到开吃,约需20分钟,大鱼坊有很多种鱼,龙鱼、鲈鱼、胖鱼、怀鱼、青玉、老头鱼……老刘最推荐的,是来自乌苏里江的鳇鱼。

生成这样的大块头,老刘长了20年,鳇鱼差不多要长30年!鳇鱼古时是贡品,营养丰富,肉质鲜甜结实,最适合长时间炖煮。东北铁锅炖鱼的做法是先将鱼铺在铁锅底,加各式配料如冻豆腐、野生榛蘑,再倒入由50多种材料熬成的浓汤,将盖子盖好,开煮。

煮上十来分钟,汤汁咕噜咕噜冒着蒸汽开锅了,锅盖一揭,香气扑鼻,但并不能马上吃,服务员搅动了几下锅底,重新盖上盖继续煮。“要煮到收汁,让味道进去才好吃。”

大鱼坊还有许多特色凉菜,小葱拌豆腐、哈尔滨红肠,等鱼炖好的时候就靠它们了,那不断冒上来的香气实在诱人,若口里没点安慰,也忒不人道了。

定时器响起的声音如同天籁,可以开锅吃鱼了,鳇鱼鲜美、青鱼嫩滑、鱼肚弹牙,而浸透了鱼肉香的冻豆腐、宽粉、娃娃菜们,更是大放异彩,颇有喧宾夺主的势头。

别忘了喝几口那收得有些浓稠的鱼汤,鳇鱼本就是进补之物,补血补气还补胶原蛋白,养颜圣品是也!

老刘野生大鱼坊(奥体店)

地址:广州市天河区奥体南路12号优托邦五期F110

徽菜传奇妙龄臭鳜鱼

说起臭鳜鱼,这道几乎可以称为“徽菜代言人”的菜式以其美味俘获了多少吃货的嘴巴,真是难以计数。然而这样一道传统的徽派菜式,你现在却能在一家“非标”新餐厅“小先生·许诺”里吃到,嗯,信息量有点大,我们一点一点梳理。

什么叫“非标”餐厅?“小先生·许诺”创始人的解读是“非标准中餐厅”,说白了就是不按牌理出牌,让主厨最大限度地发挥自己的“脑洞”,“小先生·许诺”的主厨王刚有17年经验,得让他把这17年光阴转化成“生产力”。

至于餐厅的名字“小先生·许诺”,它的含义可多了,先说“许诺”,为什么把一个餐厅命名为“许诺”?是要给食客们“许诺”点什么吗?也是,也不是,不是的原因是创始人名字就叫许诺,是的原因是许诺想做一家还原亲情和记忆、带给人快乐和故事的餐厅。“小先生”则来自许诺自己的某些感悟,“小”字表现出谦卑、自谦,“先生”则希望带给大家绅士暖男般的照顾,营造出温馨的用餐环境。

这里的招牌式鱼,还采用“一鱼一料理”的方式,所以妙龄臭鳜鱼,就成了当仁不让的主角——用一斤四两上下的桂鱼,这个大小的鱼肉最鲜美,用食盐腌3小时,再用臭腐乳腌48小时,再来风干5小时,最后烧制好上桌。虽名为“臭鳜鱼”,其实一点也不臭,不但闻起来不臭,吃起来更不臭,反而香口软糯,一个人包办一条都不是事儿。

另一招牌酸汤长吻鱼,乃借鉴了贵州黔东南地区少数民族的酸汤作为基底来烹制江团,泡椒、泡姜、木姜子甚至酸汤它本人,都是店家自己腌的、发酵的,鱼吃得差不多,下一份赠送的武汉手工苕粉,唉嘛,点睛了。

餐厅的环境颇为“小家碧玉”,主要是天花板上江南水墨风的装饰给闹的,在许诺看来,鱼在中国文化中是吉祥的象征,“年年有余”更是对美好生活的憧憬,而且每逢家人好友团聚的时候,桌上也一定要有鱼,江南水乡,恰与鱼的主题交相辉映,加上她自己本来也爱吃鱼,所以才有了“小先生·许诺”这样一家餐厅——“鱼”你相遇。

顺便提示一下,新张开业,全部菜品都有折扣,11月3日前6.8折,11月7日前7.8折,11月30日前8.8折,想吃妙龄臭鳜鱼的吃货们,速度走起。

小先生·许诺

地址:天河区珠江新城兴盛路6号

尚东君御2楼23号铺

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