■新快报记者 陈斌/文 陈斌 龚吉林/图
食物,也是有生命力的,我们总说要正宗、要传统、要吃到“小时候的味道”、“妈妈的味道”,但真正做到谈何容易?这三十年间我们几乎走完了世界上其他国家三百年的发展进程,瞬息万变的市场、水平参差不齐的食客、新旧更替的食材……非要说百分之百保持传统味道,不啻于“痴人说梦”,虽然人总应该保有一点梦想,然穷尽这一生,我们都在经历着不断妥协的过程,有时候要向自己的心妥协,更多时候是向生存和发展妥协,能在其中取得平衡的,堪称高手。
今次的吃,我们来说说这几位既保有初心又思了进取的,将传统美食升华提纯,与现时代广大90后们较为喜闻乐见的形式相结合的“新瓶装老酒”的食肆,试试他们这种思路之下的味道有什么不一样。
共同之处在于,这三者都以“锅”或“煲”作为主打,在这个可能“一天历四季”、瞬间就气温“大跳水”的天气里,没有什么能比一锅热腾腾的美味更能俘获你的幼小心灵,温暖一上线,彪悍的人生何惧寒冷?!
壹
暖笠笠香辣湄公鱼
在全广州数得出来的为数不多的云南菜中,有着16年口碑的鑫桂园一定是首选,菜品口味地道、基本功扎实,这么多年出品的水准从来都保持在高标准上,一吃就知道。
但老板彪哥并不满足于保持传统,他也不停地在“搞搞新意思”,从三年前开始的“鑫炉”、“渔哥渔妹”等副牌,就不断在传统与时尚之间摸索平衡,新近试业的“彪锅”,也一样,一边坚持传统,一边也依势顺应时代口味的变化,吸引新生代消费者食客。
鑫桂园最新的副牌“彪锅”,首店开在嘉裕太阳城广场三楼,堪称鑫桂园的“店中店”,专门辟出一块地,做这一口“霸王锅”。
品牌名字取得很赞,“彪锅”也有“彪哥”的谐音发音在里面,“彪”字点明是鑫桂园彪哥的手笔,“锅”字则点明了餐厅的主题——就是吃各种锅子,不同口味不同食材,但有一点,此锅不同一般的锅,大,非常大,一锅在手,搞掂七八个人没问题……
以现在主推的“至尊彪锅湄公鱼锅”为例,口味分香辣、酸菜、蒜香几种,锅里的食材包括湄公鱼、鸡爪、猪脚、扇贝、青口、明虾、土豆、冬瓜、藕片、牛肉丸、老豆腐、鹌鹑蛋、蟹柳、腐竹、千叶豆腐、白菜等,一锅烹好,端上桌一边吃一边继续加热,越吃越入味,越吃越好吃。
这一锅里,最特别的食材当然是湄公鱼,用彪哥的说法是只要2斤2两到2斤半重的鱼,上水首先筛选个头,大的小的全都剔除掉,然后岸边直接进行适当腌制后抽真空,全程冷链到埠,并且烹制时一定要用烤的,为此彪哥还特地置办了一枚全新的电烤炉设备,专门用于伺候这鱼,湄公鱼本身就肉滑刺少,基本上就一条脊椎骨到底,吃起来大快朵颐相当过瘾。
天冷不怕,彪悍的人生用“彪锅”加持!
鑫桂园·彪锅
地址:广州市白云区广州大道北1811号嘉裕太阳城广场3楼
贰
新颖颖广式啫啫煲
南华东路上新开了一家名叫“煲爷”的小馆,店不大,进门走两步就到底,70来个座位,墙壁上绘着一些与“煲”有关的漫画,装修风格就是时下流行的小清新文艺范儿。
取名“煲爷”其实已点出主题——啫啫系列和煲仔系列,两者都是传统粤菜范畴内的,在如今越来越细分市场的情状下,老板雄哥将这两味提炼出来,并根据自己浸淫厨房三十多年的实战经验,赋予了它们新的生命力。
举个例子,啫黄鳝,典型的传统啫啫菜式,在“煲爷”这里,给它配了个搭档——田鸡,为什么?年轻人喜欢,黄鳝和田鸡口味也相合,但肉质的口感却完全不同,这样一搞,让这一煲啫黄鳝更多了些层次感。
虾酱啫通菜或虾酱啫豆角,这属于传统的,但我再给你配上鱿鱼须呢?还要是先干煎过一下的鱿鱼须,这就属于新玩法了,你在传统的“小箱子”里是找不到这样的食材配搭的。老祖宗的智慧其实已经很“逆天”了,什么食材配什么食材一早已被前人摸索了个通透,然而我们不要忽略一点,万事万物都是发展变化着的,后人在前人的基础上大胆尝试新CP,也能成“绝配”,这个虾酱啫豆角鱿鱼须就是典型。
食材千变万化,有的食材消失了,新的食材上市了,善用当其时的食材,既尊重传统,又不拘泥于传统,就连做煲仔菜、啫啫煲的器皿,也逐步在更替和变化中,人人都说用沙煲,“煲爷”这里就用铁煲,干净卫生不开裂,也不影响口感,为什么一定要拘泥于沙煲?审时度势,顺势而为,才能借势有为,才是真正把传统与时尚结合的方式。
煲爷啫煲专门店
地址:广州市海珠区南华东路579号
叁
袖珍珍海鲜小火锅
接着出场的这位,非实体店,乃网上订餐的时髦客之最爱“晚一点”,正所谓“美好的事物晚一点也不怕”,如果你因为加班或想和朋友在家聚餐,就找它吧。从海鲜起家的它们,最近推出了海鲜小火锅,真正自带小火炉——配送一套精致小巧的不锈钢炉具,好可爱,也很实用。
这一份2人份的小火锅其实两三个人吃也完全没问题,很多人可能不置信,看着不大的一锅,一个人吃好像刚管饱,两三个人真不觉得不够吃?!这个问题我可以非常严肃认真地回答你,没问题!亲测三个人吃的情况下,量属于“恰恰好”的状态,不会觉得吃不饱,也不会觉得吃得撑。
包括火锅用具一套(首次可点配锅的,吃完锅具留起,下次再吃就不用要锅啦);清油麻辣底料一袋;香菜、姜葱、芥末、袋装酱油若干;菜品包括黄贝、基围虾、贵妃蚌、花螺、午餐肉、金针菇、娃娃菜及华丰面一包。
点好餐,等外卖小哥将全套小火锅送到,就可以开始操作了。小锅架在炉子上,倒入汤底,火柴点着火,燃料可燃烧90分钟,汤开下料,按自己喜欢的顺序吃,不用拘泥,但作为一枚午餐肉爱好者,一定会先将它们放下去的,借点肉味涮虾或贝类,更香。
“晚一点”一直在细节上很讲究,除了一次性围裙,还配送柠檬味空气清新剂一小瓶,帮助你清新空气。而那精致的一次性筷子,只用一次实在有点不舍得,吃完洗净收起来,作为私家筷子,环保!
晚一点
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