2018新春走基层·老广餐桌
刘小白在2001年就开始做美食记者,工作内容就是吃遍城中美食,经常与各厨房大佬切磋。多年以后,虽然他已经不写美食专栏,但还是经常约朋友们吃他的私家厨房出品,经常在朋友圈里晒给儿子做的美食。
刘小白说,在他的所有个人才艺里,厨艺是当仁不让排第一的。
■新快报记者 肖萍 董芳
■专题策划:新快报记者 张英姿 陈琦钿
■专题采写:新快报记者 黎秋玲
■专题摄影:新快报记者 祝贺
○人物:刘小白,原名刘荣
○职业:前媒体人,现高校客座教授
○年龄:30+大叔
○生活圈:媒体圈,文旅圈
吃进肚子里的东西,当然要尽量天然
早年做美食记者,知道太多的行业潜规则,所以刘小白一直强调吃进自己肚子的食物,原材料要尽量天然。好食材,做法就可以更简单。
比如吃蕃薯藤玉米长大的猪,五花肉用盐煎一下就很好吃。山泉水里养的鱼,不用姜片蒸都没有腥气。用有机肥种的蔬菜,一定比化肥种的要清爽甘甜。
好的食材,一般来说,生长周期要长一点,外表色泽要深沉一点。另外,尽量吃应季的菜。反季节的菜,长成的过程,不可控的因素太多,建议还是少吃。
美食之要义,在于搭配和互补
刘小白有个小本事,一堆食材摆面前,可以信手拈来,甚至打开冰箱就能随手搭配几个好菜出来。在他看来,将原料变成美食,要义在于首先挖掘出食材自身的特性,再在不同的食材间做好搭配,充分考虑食材特点的互补。
比如孩子们爱吃土鸡蛋,清蒸略显寡淡,如果上面撒点虾米,这个菜品就升级了。比如腊猪脚腊排骨很香,用新鲜的萝卜来炖,炖好加点香芹就很合适。比如广东人爱吃莲藕,而莲藕吸油,用筒骨炖,加墨鱼干,就鲜香无比了。比如沙姜之于猪肚,紫苏之于田螺,腊肠之于砂锅饭,都是搭配和互补出来的美味。
一道小菜,也饱含生活的态度
刘小白说,厨房的原料和出品,一定饱含着自己对生活的态度。比如儿子小黄豆最喜欢他做的拉肠,原料里米粉是农家手工磨制的,鸡蛋是土鸡蛋,花生油是清远山区的红衣花生压榨的,牛肉是农家水牛的小腿肉,辅料里,萝卜干是潮汕农家的,小葱是黄豆奶奶在天台种的。如此的食材组合,再加上恰当好处的时间和热度掌控,一碟小肠粉,怎能不美味?所谓的吃出幸福,就是看到儿子吃完一碟肠粉,大喊一声“爸爸我还要!”然后自己再转身入厨房。
在刘小白的坚持之下,家人虽然吃得简单,但食材好,做工细,孩子一直胃口很好,身体健壮。
想有一个私家厨房,教大叔和师奶做菜
刘小白说,日常生活里,诗歌和远方,其实就在餐桌和厨房。
作为一个前美食记者,一个经常教身边的朋友做饭的美食达人,他希望在新的一年,有一个自己的私家厨房。这个厨房不做对外经营,就是邀请朋友们带山南海北的好食材来相聚。
在厨房里,他还想有机会跟各位大叔和师奶一起切磋厨艺,为家人做更多的美食,同时探讨生活美学的各种实现可能。
【以菜会友】
刘小白出品 家常菜亦别有滋味
新春之际,刘小白与好友梁振一起邀亲友团在佛山的什间生活馆做了一顿饭,现场展示了他们的厨艺。
刘小白首先做了一道小白秘制卤鹅。在市场精选清远的乌鬃鹅,处理干净,整只鹅用姜片盐水飞水。然后用桂皮、八角、豆瓣酱、陈皮、姜片、蒜粒、葱白和酱油等,置入锅中同卤,每隔十来分钟,将鹅翻身浇淋,让其均匀入味,大约90分钟,即卤好上桌。这样卤出来的鹅,肉香四溢,肥而不腻,口感实在。一只大鹅,就着珠啤蔓越莓精酿,朋友们大快朵颐,没吃完的还要打包带回家。
刘小白随后又做了一个儿子小黄豆最爱吃的金玉炒饭。用两根腊肠切粒和适量葱白葱花一起先炒熟,加入已经冷却的白米饭,撒盐撒生抽反复翻炒,打四个鸡蛋搅拌好,均匀撒泼到米饭上,再一起炒透,即装碟上桌。
两碟炒饭,被桌上的大小朋友们一抢而光。
【餐桌忆旧】
故乡的豆腐摊
1986年的冬天,刘小白刚刚转学到故乡小镇的中心小学。学校边的榕树下,有一个永远热气腾腾的豆腐摊,一个大叔把他自己做的豆腐——白豆腐、油炸豆腐,分放在两大竹篮里码好,煤炉上架着一个大铁锅,锅里煮着香喷喷的猪骨头汤底。
每次刘小白从裤兜里掏出一角钱,大叔问:“白的?煎的?”刘小白都老到地回答:“白的一半,煎的一半,葱花多一点点。”
大叔掏出一只瓷碗,撒上一小撮葱花,左手持碗,右手用长筷子利索地从锅里夹出五块薄薄的炸豆腐,又夹出五块薄薄的白豆腐,然后再加上三分之一碗汤。
“要紫金椒酱吗?”“要!”大叔掏出一只小勺,在边角上刮出一点椒酱,在刘小白碗边一抖。刘小白拿筷子在碗里一搅和,就开始美美地吃起来,吃完就蹦跳着回课堂。
每次有一角钱,就在豆腐摊边排队。没有钱,就远远看一下,暗自咽下口水,再回望两下,绕道走开。
多年以后,刘小白的愿望之一,就是支起一口锅,在大冬天炖好浓浓的猪骨汤,将故乡最有豆味的豆腐,煮给朋友们吃。
【家有大厨】
●刘小白食谱之
猪脚姜
选料:选土猪猪脚前后各一,黄姜三斤,土鸡蛋20枚,红糖半斤,致美斋添丁甜醋两瓶,陈皮少许。
备料:猪脚切开,火炙去毛,刮净斩件,黄姜去皮切片,土鸡蛋煮熟,后入凉水中浸,去壳。
制作:1.烧热油锅,放少许盐,落黄姜爆炒一分钟,落猪脚陈皮爆炒五六分钟,铲起备用。2.在大砂锅中倒入添丁陈醋两瓶,加适量矿泉水,红糖倒入。3.煮沸后,放入猪脚、黄姜、鸡蛋、陈皮。打滚后转中小火,慢炖90分钟,此间可适度加入矿泉水、甜醋和红糖。停火后,需确保锅内水分仍能覆盖猪脚和鸡蛋。锅放至一侧,待其自然冷却,首餐暂勿食用。4.次日,中火煮猪脚姜,煮沸后转小火煮半小时,即可享用。之后,每次均如此加热,后面还可继续放入猪脚和鸡蛋,加甜醋及红糖。
【新春心愿】
“今年夏天,不对外营业的刘小白家宴能在珠江之畔开出来,成为朋友们欢乐聚会的所在。”
