■新快报记者 李佳文/文 毕志毅/图

严谨、高标准的评选标准使得米其林指南被视为“美食圣经”。6月28日,首版广州米其林指南正式公布,广州成为全球第32个获得米其林指南评鉴的目的地。63家餐厅最终入选此次榜单。其中一星餐厅8 间,分别为炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳(海珠)、江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑(越秀)。尽管此次没有评出二星和三星的餐厅,但对于热爱美食的广州市民来说,最大的收获就是可以在家门口就享受到米其林美食,而广州也借这个国际评选,让“食在广州”更好地走向世界。

63家上榜餐厅丰俭由人

广州是粤菜的发祥地和集中地,以美食著称于世,2010年被评为“国际美食之都”。本次发布的广州米其林指南中除了有8家餐厅获得一星评级,另外还有20家餐厅被米其林评审员推荐为“必比登推介”(Bib Gourmand)。这项受到大厨及美食家们推崇的荣誉,是用于表彰那些菜品质量高并且价格适中的餐厅,人均消费均低于200元人民币。另外有35家餐厅被授予“米其林餐盘”荣誉,意味着消费者可以在这里享受到以新鲜食材精心烹制的优质美味。

值得一提的是,在首版广州米其林指南中,首次设置两个特别奖项,分别为 “传承匠心奖”和“活力粤菜奖”。

让老广在家门口就能吃到米其林

首版米其林广州指南公布后,引起了老广的热议。在广州这个民以食为天的城市,每个老广心中都有自己的一本米其林指南。

6月29日下午,新快报记者走访了号称“米其林片区”的文明路和德政路,短短的几百米就汇聚了三家上榜餐厅。每家餐厅的生意情况和以往几乎没有区别。在达杨炖品门口排队买椰子炖鸡汤的老广张伯对记者表示,米其林指南公布后,他觉得“广州的一些地道美食能够得到世界的认可,挺开心的,等于走出家门口就能吃到米其林。外地游客也多了一份权威的推荐。”

米其林指南国际总监米高·艾利斯表示,目前的榜单反映出广州餐饮总体水平优秀,广州本地美食丰富、历史悠久、性价比高,在坚记不到10元人民币就可以享受一顿美餐,这在纽约、香港、东京等城市都做不到。今年广州指南里没有二星、三星的餐厅,但优秀的餐厅会不断进步,相信明年可能就会有餐厅达到二星或三星的标准。

让“食在广州”品牌走向世界

正如暨南大学管理学院旅游管理系主任文吉所说,广州现在是要打造成为一个国际旅游目的地,首先要被世界所知道。引进米其林的意义在于其品牌的影响能对广州美食、广州旅游带来大的促进,让广州多了一个向世界发声的平台。

近年来,广州市不断挖掘“食在广州”品牌的知名度,多渠道、立体化宣传广州美食文化,扩大广州城市国际影响力。例如,在“广州过年,花城看花”的宣传推广活动中将“广州美食”作为重点内容进行推广,策划了“品广州地道美食”一日游线路、“踏春寻味、食在广州”旅游线路,吸引了大量游客来穗“看花城、品美食”。另外,每年的广州国际旅游展上,都将广州餐饮、旅游和文化结合起来,纳入广州旅游线路的设计中,设置专门的广州旅游展区,通过精美图片及介绍让游客了解广州美食街区和餐饮名店。同时,通过在国际社交媒体也对广州美食进行多渠道宣传。

广州如何借助米其林入穗 扩大食在广州知名度?

专家建议

●马健雄

(广州市旅游商务职业学校烹饪系主任):

出版广州米其林地图和推荐线路

米其林入穗后,启发我们粤菜需要注重文化包装,讲好广州美食故事很有必要。由于国内对米其林的认知还是比较有限,广州要利用媒介平台加强普及推广。从政府的层面,有必要出版广州的米其林地图,开发米其林餐厅相关的推荐线路。有经济实力的外来访客、游客还是比较渴望能吃到标准的当地美食,这种美食推荐线路是有比较大的市场。

广州已经有钻级酒家的评选,政府可以跟行业协会以及餐饮企业共同系统推广名菜名点,通过媒体、广告、企业展示等方式推广菜品,系统合力打造某一个菜品,才能有所促进。

●庄臣(广东省食文化研究会会长、著名美食家):

发动本地媒体和读者

评选出老广眼中的美食

广州是全球关注饮食气氛最热烈、最有特点的美食之城,悠久历史的饮食文化让广州在美食界占据不可取替的地位。食在广州的魅力在于,广州街头的大排档都能大放异彩,小吃也能升华到精品的品质。举个例子,陈添记就开在上下九的巷子里,店面很不起眼,但基本上都是客似云来的状态,很多来广州的外地访客都慕名而去。这家店铺几十年如一日坚持品质,也成为了广州小食的经典。

米其林的进入会加深世人对广州的了解,让更多的人知道“食在广州”。米其林的进入也将丰富来广州的外来访客的精神需求,尤其是来广州的商务客商。因为广州本身是商务城市,很多来做生意的商务客有这样的经济能力去寻觅美食。引进这样一个评选,也将对广州的餐饮业有很大的推动,让行业的出品、服务更加严谨,更具有专业性。

利用米其林的进入,政府可以加大力度扶持坚持传统、有故事内容的餐饮企业,鼓励他们坚持工匠精神,做高品质的餐饮。广州也可以效仿这个评选制度,发动本地媒体、专业权威,用本地人的眼光去评选出老广眼中的美食加以推广。

入榜单餐厅感言

此次63家进入米其林指南的餐厅中,既有位于高大上的五星级酒店内设餐厅,也有位于市井小巷里的地道云吞面馆,层次多样。新快报记者选取了当中两家代表,了解他们的入选心声。作为食在广州的代表,尽管定位不同,环境和价钱有着强烈的对比,但是它们都把出品的稳定性放在首位,多年来不忘初心,用心打造着精彩滋味。

@白天鹅宾馆

1.此次白天鹅的玉堂春暖、宏图府、风味餐厅都入选了米其林指南,这个结果在你们企业的意料之中吗?你认为连中三元的理由是什么?

白天鹅宾馆副总余立富:三个餐厅能入选,我们感到非常荣幸,也是对白天鹅开业35年来一直对餐饮出品保持着孜孜不倦的追求的褒奖。事实上,按照此前的预计,我们对玉堂春暖的入选比较有信心,但没想到可以连中三元。这次入选的三家餐厅定位不同,风格各异,但唯一相同的,就是菜品的高追求,对精致服务的严要求。

35年来,我们保持着厨师团队的稳定性,许多厨师从刚入行就在白天鹅工作直至退休,这对餐饮出品的稳定性是莫大的保障。另一方面我们也注重菜品的创新,有一个专门研发菜品的团队,主要是副主厨以上的厨师组建,他们每个月都会推出两个新的菜品,经过层层把关,最终呈现在客人面前,这些创新在市场的检验中,不断完善,升级。

2.“食在广州”是广州的金字招牌,借着入选米其林榜单的契机,白天鹅将如何再为这一金字招牌添光加彩?

白天鹅宾馆副总余立富:白天鹅是广州历史的见证,对推广广州国际品牌形象有着天生的使命感。此次三家餐厅上榜米其林榜单,我们将不遗余力地在推广粤菜文化上下功夫,继续在推广“食在广州”的出品和服务上不断前行。18年前我们就曾出版过《白天鹅厨艺经典》,把白天鹅的好菜品集结成册。此次上榜之后,我们也在酝酿将再次收集,再出新版,将白天鹅对菜品的传承介绍给更多人。

3.米其林榜单公布后,广州可以如何利用这个平台,向外界推广广州美食?

白天鹅宾馆副总余立富:此次米其林发布广州榜单,是对“食在广州”美食品牌的锦上添花。我们希望政府能出台更多的粤菜发展扶持政策,采取各种方式,比如打造“粤菜博物馆”等,推动粤菜文化发展。

@吴财记

1.能够入选米其林推荐觉得突然吗?你们觉得自己能够入选的优势在哪里?

吴财记负责人吴锦云:能够入选也觉得比较突然,我们也不知道神秘星探是什么时候来餐厅的,我也是6月23日才知道自己入选了。

能够入选,我觉得是因为我们这家从祖父传下来的店铺,包含着传承,和几十年的街坊情,几辈人的亲情。我觉得一种小吃是包含着当地的饮食文化、历史、故事和人情味的。真正有吴财记这个招牌是从1953年开始。上世纪60年代消失过一阵子后,1981年重新营业,是广州第一批个体户,做到现在一直没停过,每天早上7点到晚上12点半。

我们这家云吞面店最大的特色是附带博物馆,我们保留了老房子在那里,还保留了当年全部做面的家当。我们做的是传统食品,所以我们在挑选食材和制作方法上都不会去改变。如果要去改变,就是卫生、环境、服务进行升级。

2.怎么看待米其林进入广州?

吴财记负责人吴锦云:非常开心米其林推荐能进广州,让更多人知道广州有很多美食,让广州的美食能够走出世界。