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打开粤菜“老师傅”的故事书
日期:[2018-07-19]  版次:[A23]   版名:[女人帮]   字体:【




■新快报记者 陈斌/文(受访者供图)

粤菜,是“食在广州”的根基与灵魂,即便近年来有越来越多的外来口味入侵广府,但依然有一批粤菜“老师傅”们坚守在出品一线,用自己的经验和坚持传承并影响着粤菜的受众。

这里的“老师傅”,指的并非是这些大厨们的年龄,而是特指他们的从业时间长度和从业经验,“老”字本身也同样代表着“时间长”“有经验”的含义,本期采访的这几位粤菜“老师傅”,在各自的烹饪岗位上全部超过25年的从业时间,且直到今时今日,依然在为粤菜的发扬光大发挥着一己之力,他们这么多年的从业经历和感悟,本身就是一部异彩纷呈的粤菜发展史、活的故事书。

“食在广州”的金字招牌,需要的也正是这些兢兢业业的“老师傅”们,在他们的心目中,对什么是粤菜的“魂”有着自己的认知;对这三四十年来粤菜的发展变化有着自己的观感;对何谓“传统”、何谓“新派”也有着独到的见解和态度——致敬经典,致敬这些坚守在烹饪第一线的粤菜“老师傅”。

梁炳基

●最早传播港式餐饮的港职厨师

现任:广州中国大酒店行政总厨

梁炳基师傅,1984年至1988年任中国大酒店四季厅主厨,是当年最早一批从中国香港返回内地工作的港职厨师。当时港式餐饮文化在广州市场的兴起,可以说离不开梁师傅他们这一批港职厨师的引路,正是他们,将一些创新的烹饪手法引进到广州,给改革开放初期的广州餐饮文化注入了新的血液和活力。

入行多年,梁师傅凭借扎实的基本功和勤勉的工作作风,先后获得过多项业界荣誉,包括中国烹饪大师、中国金牌总厨、中国明星总厨、粤港澳厨皇教父等称号,并取得亚太国际厨皇勋章和法国美食蓝带勋章。

他说:粤菜的魂

粤菜的成品用四个字形容——清、香、滑、嫩,老祖宗留下的遗产,就是你应有的本色。

张志强

●中国酒店业十大星厨

现任:广州东方宾馆行政总厨

1984年,广州刚开始有第一家涉外酒店,同样是那一年,18岁的张志强师傅高中毕业,进入一家著名五星级酒店工作,经过一番历练,1994年他进入东方宾馆八楼的“中国会”任行政总厨,后加入东方宾馆的厨师团队,一干就是20多年……

这期间,张师傅和他的团队,先后多次服务过多国元首、政要,将一生中最美好的时光交付给了他挚爱的餐饮事业,也多次获得业界的各项荣誉,2010年获中国烹饪协会颁发“广州十大名厨”称号;2011年获人力资源和社会保障部颁发的“国家职业技能鉴定中心高级考评员”称号;2013年获广州市政府颁发的“广东省南粤技术能手”称号;2015年获中国烹饪协会颁发“中国烹饪大师”称号;2018年获中国饭店协会颁发的“中国酒店业十大星厨”称号等。

他说:粤菜的魂

粤菜的魂讲究两点,食材新鲜、原汁原味,对选材和味道有很高的要求,强调一个 “鲜”字。粤菜注重“质”和“味”,一以味美色鲜、菜式丰盛;二即开刀即烹饪和即席烹制,独具一格,吃来新鲜,原汁原味;三是夏秋清淡、冬春香浓,是谓粤菜的精魂。

徐锦辉

●广东十大厨神

现任:广州中国大酒店中餐行政总厨

徐锦辉师傅1987年从厨至今,有超过30年的烹饪经历和经验,曾获中国烹饪大师、广东十大厨神、广东省劳动模范等称号。

在他的职业生涯中,参加过多项国内、国际大赛,获得过多项殊荣,2016年10月成为中国烹饪协会名厨委员会委员,同年获中华金厨奖;2017年4月获世界粤菜厨皇协会颁发的“世界粤菜米其林星厨”荣誉称号,同年获中华人民共和国人力资源和社会保障部授予的“全国技术能手”荣誉称号。

徐师傅在传统粤菜的基础上大胆创新求变,令传统菜肴得以与时俱进、融会贯通,曾推出过“辉哥带您寻味”主题系列菜式,创作出“茶宴”、“八仙宴”等特色宴会。

他说:粤菜的魂

粤菜重口感、味觉,时令性强,烹饪方式多样,但离不开“味源于食材”这一原则。

谭国辉

●新晋省五一劳动奖章得主

现任:广州康莱德酒店中餐行政总厨

因为自身对厨艺的新奇和喜爱,谭师傅从零开始,接触学习厨房的所有流程。改革开放初期,香港餐饮业相对发展迅速,在当时,广州餐饮人向香港师傅学习是一种风尚,谭师傅更因表现突出而在1987年被派到香港学习并师从香港师傅。

谭师傅喜欢不断创新,在保持传统的基础上,让食客更能感受和体会新颖的粤菜文化,他也宣扬健康食疗理念,依时令食材而研发菜品,让粤菜发挥其本源,食客能体会其精华。

从业多年,谭师傅同样获奖无数,包括:2012年3月获广州市人民政府授予广州市突出贡献技术能手称号;2013年1月获广东省人民政府授予第三届南粤技术能手奖荣誉称号;2015年11月获广州技师协会模范技师称号;2016年10月获中国烹饪协会中餐国际推广突出贡献奖;同年获中国烹饪协会中华金厨奖;2018年5月获广东省五一劳动奖章殊荣。

他说:粤菜的魂

粤菜本身就是海纳百川的菜系,因此不断学习新的东西、多见识、多交流、多尝试,就是其核心。接触多种菜系,将别人的长处吸收过来,转变为自己的东西,才能最大程度展现粤菜的魅力。作为粤菜厨师,要够胆去创新,但与此同时要保存粤菜的本源,因材施艺,讲究食物与汁酱的搭配。

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