不忘初衷,坚持口味,保留特色
粤菜,可以说是“世界上最受欢迎的菜系”之一,粤餐馆遍布全球各地,“食在广州”也是声名远播,广州康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉师傅认为,粤菜作为历史悠久、家喻户晓的中国菜系,早已在世界餐饮界有了它的地位和头衔,但是想要保持住这种地位和衔头,则需要在坚持口味、使用新鲜食材的同时,不断融入其它菜式的特色,让粤菜的底蕴更为丰厚。
新时代对粤菜提出新课题
事实上,粤菜在人类饮食历史的发展进程中,最鲜明的精华与优点就在于其能够不断地博采中华各大菜系之所长,融合中西方烹饪之技艺,灵活善变、不断发展。
然而随着近年来中国经济和社会的飞速发展,人们从物质紧缺年代过渡到有能力追求更高生活享受的年代,在解决温饱问题之余,更加对“怎样吃得好”“吃得营养”“吃得科学”提出了新的历史课题,因此谭师傅认为粤菜在与时俱进的道路上,还有所欠缺,还需要更加不断在创新中发展,才能适应时代的需求。
“粤菜本身就是海纳百川的菜系,不断学习其它菜系的长处和特点,多见识、多交流、多尝试,这是粤菜要传承和发展的核心。”谭师傅这样表示,吸收他人的长处,转变为自己的特色,才能最大程度展现粤菜的魅力。
那么作为厨师,谭师傅认为这一职业的初衷应该是文化的传承,不论是传统意义上的粤菜还是与他文化相融合的创新料理,让世界感受到味蕾上的回忆、刺激和灵感是成千上万的同行们所共同努力营造出来的共识。“不忘初衷”,在实现商业化的同时,保留每个厨师的独特烹饪味道,粤菜才能真正“桃李满天下”。
发挥深入民心的文化底蕴
谈到目前仍然保持得比较好的传统粤菜菜式,谭师傅也同样谈到了白切鸡和干炒牛河。
白切鸡,可谓是“家喻户晓”的一道粤菜招牌,正所谓“无鸡不成宴”,广州人的餐桌上一定少不了一味鸡,既可宴宾客,宜见于家庭饭食,而白切鸡对鸡的产地、烹饪的时间乃至蘸料,都有着非常细致的要求,是粤菜的突出代表菜式。
干炒牛河,无论是街巷中的早餐档,还是路边茶餐厅或堂皇富丽的酒楼,都是深入民心的一道主食,有着不可顶替的粤式风味。它源于广州沙河镇,烹饪时注重“镬气”,猛火翻炒不能用力过猛,不能弄断沙河粉,同时要注意油量的添加和牛肉的爽滑度,炒出来的粉既要根根分明,又不能过于油腻——看似简单随处可见的风味,想要做到正宗,实际上也在考验和要求着厨师多年的经验和功力,在谭师傅看来,正是一味干炒牛河,将粤菜的“坚持口味”“深入民心的文化底蕴”发挥到了淋漓尽致。
从“食在广州”到“国际化粤菜”
有着34年从业经历的东方宾馆行政总厨张志强师傅认为,粤菜在这三四十年间的发展趋势是“越来越好”,以往一些当地的食材及当地的做法,已经发展变化为融合了省港澳甚至西餐、日式料理、东南亚菜等不同品类、菜系做法并加以改良的“国际化粤菜”。
加上这几十年的高度对外开放,广州与全国乃至全世界的联系也日趋紧密,所以口味也越来越多元化,粤菜也从“食在广州”来到了“走出广州”的新层面,更多地域或地区的人都在逐步认识和接受粤菜。
张师傅认为,粤菜是可以满足大部分人的口味需求的,因为粤菜最适合不同人种、不同地方的人的口味,川菜麻、湘菜辣,咖喱也不是每个人都能接受,但粤菜可以。
粤菜没有好坏之分
关键在你如何看待
粤菜的精髓讲究两点:食材新鲜、原汁原味,即是说,对选材和味道的呈现,有很高的要求。在张师傅看来,粤菜没有好坏之分,关键在于你如何看待,“现在也有部分商家将粤菜与其它地方菜甚至西式菜式进行混搭,但这已经没了粤菜的味道,从而也导致了传统粤菜的传承也慢慢越来越少了,正统的烹饪手法甚至失传,原本的味道已经慢慢消失,对于粤菜的发展是不利的。”
其实在上世纪80年代到90年代,已出现了所谓“新派粤菜”,随着时代发展,现在更出现了很多“时尚菜系”或各式各样新潮、新奇的菜色,有些已偏离了粤菜的口味,有些还会保留些许粤菜的味道,这是时代发展的趋势,年轻人喜欢追求新鲜刺激,但对于需要传承的传统粤菜,张师傅表示,作为业界人士他们也不会放弃粤菜的根基,会继续将粤菜发扬光大。
现在很多传统酒楼也在不断推陈出新,将旧菜式重新调整口味,用时尚的包装手法推出来,在张师傅看来,这就是粤菜的生命力,经过这么多年依然屹立不倒,就证明了粤菜是有生命力的,并且是旺盛的生命力。
但是,知道粤菜有生命力,和将这种生命力发扬且传承下去,还是需要厨艺功底扎实,并且要不断学习,多走出去,多看、多交流,让自己能跟上时代的变化,绝不能闭门造车,要增长自身见识,才能让粤菜在自己手中焕发新的生命。
鸡中骄傲“市师鸡”
无意中成就的招牌菜
张师傅以东方宾馆的招牌名菜市师鸡为例,从不同的视角说明粤菜的旺盛生命力。
“市师鸡”这道菜,曾入选过历史上的“广州十大名鸡”,相传当年有一名学生,他的梦想是要到广州市师范学院读书,然而家境贫寒,不可能支持他达成这个目标,他只能外出谋生干活以支撑生计,但这个梦想一直根植于心,他便想出一个方法——每天用家传秘方烹鸡,然后拿到师范学院后的市师路上售卖——用这种方式接近心目中的求学圣地。没想到这款鸡竟然大受欢迎,但因为不是出自名门,没有一个名字,食客们便用“在市师路上卖的鸡”来称呼,久而久之,“市师鸡”就成了它的名字,“谁也想不到,就这样竟然无意中诞生了一道粤式名菜。”张师傅说。
东方宾馆的“东方市师鸡”,一直是酒店的招牌出品之一,张师傅说,大家来吃这道菜,其实主要是要吃它的“豉油”——“市师鸡”的关键就在于其调味的豉油,与一般豉油不一样,它口感略为偏甜,配上好的鸡质,就能发挥出极致的美味,甚至可以说,鸡肉本身也是为了衬托出其特制豉油的美味。
