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探寻老广味 复古意千重
日期:[2018-11-27]  版次:[A21]   版名:[慧生活]   字体:【


新快报讯 11月22日,新快报探店吃货团第三期活动邀请10位吃货老饕品尝私房菜,寻味复古粤菜精华。

粤菜是中国传统的四大菜系之一,食材讲究新鲜,出品追求原味,在国内,以燕鲍翅为代表的高端粤菜一直是高端餐饮的代名词;在国际上,粤菜同样影响深远,多数中餐馆为粤菜馆,征服了国际友人的胃。随着越来越多食客欣赏粤菜,不少从业者尝试改良粤菜以适应更多消费者的口味;但也有如马仲明马哥一样的“老师傅”坚守“古早味”,烹调复古粤菜,力求在碗筷调羹起落间还原时光的记忆和历史的味道。

许多人对粤菜的印象是“宁可食无肉,不可啖无汤”,马哥用一盅野生藏菌花肚羹表明了“羹”这种中国最古老的烹调方式在粤菜中的地位与汤比肩,且其浓稠醇厚的口感更加适合秋冬食用,契合粤菜随四时变化的特点。

粤菜还有“无鸡不成宴”的说法,马哥制作的驰名江南百花鸡让鸡肉得到了升华。新鲜虾肉制作虾胶,与鸡肉蓉混合,置于鸡皮上蒸制,极其考验师傅的功力。成品集清、鲜、爽、嫩、滑于一身,是对鸡这一食材最佳的褒奖。

一碗小小的冰糖蛋花马蹄露,马蹄粒也通过用刀拍碎这样传统处理方式而得,辅之清新的蛋香,不少食客大赞:“终于找到童年的味道!”

私房菜有着复古味,私房菜馆则享有高楼层一线江景,在江风与霓虹佐餐下,现代感中的老广味更显弥足珍贵。(陈思陶)

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