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法国“厨神侠侣”广州行
日期:[2018-12-06]  版次:[A13]   版名:[Hi广州]   字体:【



A Trip in Guangzhou of

French “Cooking Master Couple”

●当法式奶酪遇到粤式莲子,是种怎样的体验?

●法国美食家对中国菜的第一印象是什么?

●对广州肉菜市场的第一印象又是什么呢?

这里都有答案

世界上很多美好的东西都是无国界的,比如爱情、音乐,还有美食。法国大餐享誉西方世界,而广州美食也在东方土地上脍炙人口。今年是里昂和广州结为友好城市的30周年,两城各自举办了不少庆祝活动,比如“太阳之旅”拉力赛、博古斯世界烹饪大赛亚太地区选拔赛等。近日,广州迎来了两位从里昂远道而来的客人——美食家Connie Zagora和 Laurent Ozan。在广州,这对法国厨神夫妇逛了最本土的肉菜市场,品尝了最寻常的路边摊和市井小店,还跟广州的米其林一星餐馆团队合作切磋厨艺。

Connie Zagora和Laurent Ozan是来自法国里昂的一对厨师夫妻,Connie Zagora是主厨,Laurent Ozan是糕点师。他们相识于厨师学校,对厨艺的灵感来源于彼此的相遇、旅行感受和生活经历,目前在里昂经营着一家口碑不错的小餐馆,名列米其林榜单之上。

这是Connie和Laurent的首次中国行,也是他们第一次来到广州。来访期间,这对夫妇厨师不仅要品尝及学习了解粤菜,更面临着一个挑战——利用他们在广州所学到的粤菜烹饪技巧及广州本地食材,回到法国,为当地食客提供具有全新的中法美食文化交融的菜品。

经过为期一周的交流学习以及当晚数小时的讨论和忙碌准备后,二位法国主厨参与准备的粤菜晚餐顺利上桌。当中国的花螺遇上法国的牛油酱,当法式奶酪遇到粤式莲子……中法厨师在晚宴上共同合作呈现了7道菜品,分别是冰镇翡翠扎、法式冰镇花螺、里昂式温鲜鲍仔、牛油蒜蓉烤玉米蚌、百年好合奶酪、蚬蚧啫肥牛藕和嫦娥的冰淇淋。味道如何?一个字:赞!

为了准备晚宴的菜单,Connie和Laurent刚落地便驱车来到了广州的菜市场——这也是他们在这座城市的第一站。

菜市场水产市场,逛起来!

Station 1

海珠区一肉菜市场

鲜虾云吞配鲜汤和半寸韭黄,确认过眼神,是遇见老广的味道了

上午9时,Connie和Laurent一行出发前往位于海珠区的一个本土肉菜市场选购食材。清晨的菜市场熙熙攘攘,叫卖声此起彼伏,各个档口摆满了各式五颜六色的蔬菜,生鲜鱼档老远就闻到腥味,处处充满生活的气息。

“很多海鲜和蔬菜都没见过,很新鲜,很好奇。”扎着马尾辫、身穿牛仔裤和T恤衫的Connie快步穿行在堆成小山一般的食材中,感叹菜市场的食材如此新鲜,尤其是海鲜和蔬菜,很多是他们在法国没有见过的。活蹦乱跳的田鸡、没有削皮的马蹄、味道奇异的无花果,每一样食材都勾起他们的好奇。虽然语言不通,但是笑容就是最好的翻译。

她告诉新快报记者,广州的肉菜市场给她的第一印象就是品类繁多,丰俭由人,她表示很想把这个市场搬到大洋彼岸的自己家门口。山楂、西柚、韭菜、豆角、莲藕……她高兴地辨认着各个摊位上的肉菜,遇到不知名的品类马上询问身边的翻译,然后在自己的小本本上仔细记录下来。

“法国一般家庭采购食品的时候,最喜欢选购罐头装的瓜菜,比如罐头豌豆、速冻玉米粒等,都是加工处理包装好才拿出来售卖。虽然方便却不太好吃,失去了食材本身的鲜味。我们能够在超市里看到的食材,比如鱼和鸡都是已经把头去掉的,青蛙也是剥好皮的。”Connie说,在法国,很多当地人即便到成年,也都没见过这么多种刚刚从地里摘出来、完整未经过加工的蔬菜,还带着水滴和泥土。

她的丈夫Laurent补充解释说,在法国,高端食品和普通、廉价食品一般会分开在不同的场所出售,“在广州,肉菜市场里面的摊贩却对这些食材一视同仁,全部摆在一起卖,这对消费者来说绝对是一件好事。”

两人还到市场附近的街坊云吞面店尝了广州地道的鲜虾蟹籽云吞面。大粒饱满的鲜虾云吞,爽口弹牙的竹升面配上一勺鲜汤和半寸韭黄,确认过眼神,是遇见老广的味道了。不仅仅是云吞面,Connie和Laurent认为,“食材很新鲜,很好吃,特别好吃,在法国的米其林餐厅都吃不到这么新鲜的味道。”

Station 2

黄沙海鲜市场

“这些、这些,还有这些,都是法国超级有钱人才能吃到的,没想到在广州海鲜市场如此平民化”

如果说新鲜多样的肉菜市场是这对法国“厨神夫妇”的初级挑战,让本地人都眼花缭乱的黄沙海鲜市场必须是黄金级别的“副本”——Connie和Laurent看着水族箱里各色活蹦乱跳的鱼虾螃蟹,兴奋又迷惑地询问着它们的名称和品类。看到高端餐馆里身价高昂的鲍鱼、龙虾栖身于平平无奇的水产店,他们不断感叹说:“这些、这些,还有这些,都是法国的超级有钱人才能吃到的,没想到在广州海鲜市场如此平民化。”

Connie在海鲜市场看到有很多新鲜的鲍鱼,就提出想做一个有鲍鱼的菜:先是将鲍鱼肉烹熟,保留鲍鱼的壳,再用瘦肉熬的汁加上醋、糖和洋葱做成一个酱浇在鲍鱼上。随行的本地厨师根据Connie提出的想法给出意见,并且传授给了Connie一道正宗的中式烹制鲍鱼方法。

趣闻

芝麻和香菜 是他们对中国菜的最初印象

虽然这是Connie和Laurent第一次来中国,但是早在去年,他们在法国就参加过一个中国创意菜大赛,那个时候的他们仅能凭自己的想象选购了中国的香料,加入菜品来营造中国菜的氛围,比如撒了芝麻的薄饼和香菜汁制成的甜点。他俩告诉新快报记者,芝麻和香菜是他们对中国菜的最初印象。

■新快报记者 罗韵/文 ■受访者供图

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