广州保利洲际酒店一楼的恰餐厅(Char Bar&Grill),是洲际旗下的一家美式西餐厅,目前在北京、上海、珠海及广州各有一店,最大特点是其“三剑客”——刀具、海盐和芥末酱。
■新快报记者 陈斌/文 CC/图
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解密“三剑客”
恰餐厅的“三剑客”,既是标准,也是“利器”,不是简单的花架子,是能帮助食客更好地享用美味的助手。
先说刀具。恰餐厅是美式西餐的风格,牛肉是主打菜品之一,产地主要来自美国和澳大利亚,不同部位的牛肉多达十几款,为了能更顺畅更有仪式感地享用这些牛,恰餐厅的颜值担当美女服务生会在牛肉上桌前为每位食客捧上一枚大盒子,盒子里装着的就是来自德国和法国的不同刀具。
这些刀具各具特色,质感和实用兼备,重手些的适合男士,轻且利的适合女士,选择刀具的过程,便如开启盛宴的序曲,让吃牛扒这件事情瞬时增添了隆重的氛围。
盐,是提鲜的“神物”,恰餐厅一共有6款不同产地、不同风味、不同颗粒大小的海盐,各有其咸,各提所鲜。
一款红色的是恰餐厅自家调制的加了辣椒粉及香料的海盐,深色的是美国烟熏胡桃木海盐,带着一股好闻的淡淡的烟草气息。粉红色的是来自喜马拉雅的玫瑰矿物盐,黑色的是植物炭盐,还有一款来自塞浦路斯的片状海盐,此外还有一款法国的盐之花,一排6枚小罐铺排在面前,可以每样都试一下,看看哪一款与你的味蕾及面前的牛肉最搭。
芥末酱同样有6款,特调的有加了红辣椒粉的与加了黑松露的,美式的口感浓烈香滑一些,英式和法式的相对温和一些,你也可以每样试一下,看看哪一款与你最合拍。
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不一样的“牛”
恰餐厅的特色之一是炭火烤制牛肉,用行政副总厨覃兵的话说是“带着原始的木的香味的牛肉”,牛肉是冰鲜肉,不是冰冻肉,从宰杀开始到上餐桌前,全程温度保持在零下4到0摄氏度之间,这是最能保证肉质鲜嫩、表现原本肉味的保存温度,要做到这样的温控,成本会比一般的牛肉高出30%。
餐厅开放式厨房里高大的存储牛肉的冰柜也是特制的,温度保持在1到1.1摄氏度,柜中自带内循环紫外线杀菌功能,所有牛肉要经过24小时至72小时排酸处理,让肉表面水分收干,内里的肉汁才能达到最平衡的一个状态。
烤炉里红色的火苗正调皮地吐着舌头,似乎想蹿出有限的空间,除了燃烧的木炭,还有一截荔枝木渗透着特有的木香。
每天,开始烤制肉类前,烤炉要先预热一小时,让温度逐渐上到250到300摄氏度的高温,行政副总厨覃兵有自己的一套“覃氏烤肉法”,他不会简单地把肉放进去烤出来,而是加入了“醒肉”的过程,好像葡萄酒的醒酒一样,让肉在多次往返于烤炉与空气的过程中达到最佳的状态。不同部位的肉烤制的时间不一样,以战斧肉眼这样的部位为例,覃兵的做法是先进烤炉约1分钟取出,让肉醒5到10分钟,再进行二次烤制,然后再略醒2到5分钟,再给食客上桌,如此这般的牛,那是真不一样的“牛”,配上恰餐厅来自南澳的店酒西拉干红,恰到好处!
同场加映
39层洲际行政酒廊 低调亮相
位于酒店39层的洲际行政酒廊日前低调登场亮相,486平方米的空间被区分为休闲区、商务会议区和用餐区,餐食的供应时段包括早餐、下午茶及Happy Hour。
早餐时段从6点半开始到上午10点半,除了西式口味之外,广味的云吞面、濑粉也可以点选。下午茶则从下午2点半到4点半,主要是一些蛋糕、三明治及小甜食等Snack。Happy Hour从下午5点半到晚上8点,除了一些点心、小食之外,还有红白各两款葡萄酒及十几款鸡尾酒可供选用。其余时段全天都有小吃、坚果和酸奶等供应,行政客房的宾客在享受这样一个安静私密的空间同时,还可以请服务人员协助办理入住、退房等事宜,并可延迟退房到下午4点,每天还有一小时免费使用商务会议区的特权。
