过境广州,有件事一定属于“to do list”,那就是“吃”。“食在广州”,144小时短短6天时间,在对待吃这个问题上,真心不一定充裕,毕竟一天三顿的时间再加上各种不可控力,想体验不同的广府味道是远远不够的;但我们会给出一个靠谱的建议,不管你是144小时过境还是日后有机会再来广州,这都是一份实用的清单指南。
■新快报记者 陈斌/文 陈斌 龚吉林/图(部分资料图片)
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广府四大发明粥粉面饭
广州这个地方的美食之所以诱人,其实很大一层关系在于它的“家常”和市井烟火气,例如我们开玩笑说广州人四大发明:粥粉面饭,就是家常市井烟火气的代表之一。
粥粉面饭四个字,代表的是广府市井美食中的四大品类。
粥,北方人习惯叫稀饭,但广州人的粥,是熬制成的米和水混合成“你中有我,我中有你”状态的一种食物,再在这样滚开的粥底中加入各种食材——常见的有皮蛋瘦肉粥、状元及弟粥或鱼片粥等,更为吸引舌尖的是番禺顺德等地流行的猪杂粥,滚烫的粥底中加入新鲜的猪杂,略带一点白胡椒,那滋味……谁吃谁知道!
广府人好米,以米磨浆,再行烹制,是特色之一;所谓的粉,即米磨成的粉浆,用此粉浆为原材料,铺在屉布上,通过蒸屉制成布拉肠,加上各种配料如猪、牛肉或叉烧、蛋、虾等,就成了本地人十分常见且喜爱的早餐。
源记、新联等老字号的肠粉自然有不少本地拥趸,但其实老城区荔湾或海珠等地,也同样有一些小店依然保持着水准,时间允许的情况下都可以前往一试。
面,与北方的面也有着本质的区别,主要以云吞面、炸酱捞面等为主,且多数是碱水面或蛋面,讲究一烫即起,特别是炸酱捞面,源于北方地区的炸酱面,但又因应了本地人的口味演变成一种截然不同的面种,十分有趣。
饭,通指煲仔饭,以瓦煲为容器,以大火猛攻之,米置于其中,加上各种配料,攻20分钟左右即成,以锅底有饭焦(北方叫锅巴)的为佳,吃时佐以少许酱油以提味,尤以腊味煲仔饭、牛肉窝蛋饭或排骨双拼煲仔饭等口味更受推崇。
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广式点心界四大天王
广州人有饮早茶的文化习俗,即便现在早茶文化似乎有那么点日渐式微的趋势,但早茶文化所涵盖的广式点心仍然是来广州必尝的美食List,没有之一!
在广式点心界,有“四大天王”之说,即虾饺、烧卖、叉烧包和酥皮蛋挞,也就是说,假如你要去体验广式点心或一盅两件的早茶文化,那么这四样点心是必点标配,叉烧包又称“四大天王之母”,虾饺称“四大天王之父”。
为什么这么说?你需要了解一下广式点心的发展简史。
上世纪四五十年代,是广州茶市遍地开花、市场发展迅猛的鼎盛时期,长堤一带,大同、大三元、六国饭店、总统、一景等大酒家亦步亦趋,铆足劲儿拼市场,“星期美点” “天天美点”顺势而生,“星期美点”就是每周推出十几款新款点心招揽顾客,其后演变成“天天美点”,即每天出新款点心,这时期的广式点心,基本组成部分包括西式糕点及北方民间包点,有赖于当时广州往来的外省官员及外籍人士,千层酥、蛋挞、面包、干蒸烧卖、京都萨其玛、上海灌汤包、申江猪油包等都是那一时期流向广州并被加以改良的产物。
南北的融会贯通再加上本地火辣的商业竞争,形成了广式点心庞大的产品体系,一方面奠定了广式点心的坚实基础,另一方面受大环境影响(外来人的口味与市场竞争),各种食材的搭配变化、加温方法的变化、出品形状的变化以及口味的变化,亦成为广式点心长盛不衰的根本,所以直到现在,最资深的广式点心行家也说不清楚广式点心到底有多少品类,按粤式点心权威何世晃的说法:凡能入口者皆可称“点心”,以糖、油、粉、面为基础,衍伸出无穷无尽的千变万化。
