在这个唯变化为不变的快时代里,新,不是一切;不新,就什么都不是。任何领域,任何人,都应在有生之年求新求变,吃,也一样。
美食,是“活着”的历史记录与见证者,食界的新与变化,更是唯美食不可辜负者们喜闻乐见的幸事,老味道有老味道的情感,新滋味有新滋味的惊喜,只要有心,都能玩出新高度,而食客们的吃“新”不改,恐怕也是店家们推陈出新的动力。
本期推荐4家餐厅,它们各有各的玩法,各有各的新意,相同的是出品都让人见猎心喜。
■新快报记者 陈斌/文 龚吉林 陈斌/图
A
跃动传统粤菜新律章
一个14人座位的空间,食客全部坐吧台用餐,一群年轻的厨师会在呈上每道菜的同时,详细为食客解读这道菜的来龙去脉,所有菜品的摆盘都跳脱出常规的器皿,超乎想象却又顺理成章——这就是跃·Yue现代粤菜料理,一处用跳跃思维、网罗全球食材、现代烹饪方式玩转传统粤菜的食研厨房,“跃”字,既有跳跃的意思,更指代粤菜的粤,端的是突破传统,跳出粤菜思维做粤菜,却又回归粤菜的本源。
举例,前菜鱼子酱卤水鹅肝,带着潮汕卤水的影子,用的是法国鹅肝,配俄罗斯鱼子酱和少许被打成鱼子酱模样的意大利黑醋,盛在惯常的鱼子酱小盒子里,用贝壳勺挖来吃,咸鲜交织中意大利黑醋粒的轻微爆裂,又让味型多了层次和玩味的空间。
一枚纸盒来到面前,如同潘多拉的宝盒,厨师轻轻打开盒盖,袅袅轻烟中是“鸟巢”上盘踞着的16天龄果木烟熏红烧乳鸽……一碗石头端上来要怎么吃?中间那两枚黑得发亮的才是主角,从顺德爽鱼皮发端的鱼皮冻,外层是以分子技术上胶的墨鱼汁,一口咬下去鱼皮的爽脆Q弹、芫茜的清香和葱香次第而出,新颖别致……
广东人爱吃鸡,白切鸡是餐桌上必不可少的菜式之一,但将姜葱打成咸味的雪糕来配120天龄的清远走地鸡,又是为何要如此麻烦呢?原来厨师们经过测试,白切鸡在20到22摄氏度的温度下口感为最佳,雪糕就完美地解决了温度问题……
类似的亮点频频出现,一套12道菜的套餐,几乎道道都有惊喜,然后有不同的厨师小哥哥来讲解菜品特色,一顿饭吃下来,视觉味觉的愉悦指数同样爆表,跃,应该再加上第三重含义,即愉悦的Yue。
跃·Yue现代粤菜料理 地址:广州市海珠区新港东路618号南丰汇4楼
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跨界高定店中店
餐厅玩跨界并不是新鲜事,但把跨界玩到“皇牌特工”那境界的,却不多见,太阳新天地8楼这家名为“那未大叔是大厨”的餐厅,成功营造了这样的氛围。
模仿Kingsman电影的店中店设计,餐厅门面的一半是高定西装展厅,另一半透明落地玻璃窗可以看到食客用餐的店面环境,主色调采用普鲁士蓝(Prussian blue),从装潢到餐具再到服务生,都以这种浓厚强烈的色调相互呼应,蓝得十分鲜明。
在此吃饭,开场就“男女有别”,前菜是餐厅赠送,男士吃杏仁豆腐,女士来一份百香果布丁。同样是粤菜根底,菜品不多,但都可圈可点,尤其乳鸽出神入化,皮脆汁嫩,即便斩件上桌,肉汁依然封得有理有节,可见厨师功力,更想不到的是演绎川味沸腾鱼竟然也演绎得颇令人惊诧,技惊四座。
与跃·Yue现代粤菜料理的主旨如出一辙,“那未大叔是大厨”也是希望为大厨“正名”,让中餐厨师的身份地位更体面,所以那个“未”字,也同样有双重隐喻,一个是一位两位的“位”,直指“那位大叔他是一名大厨”,另一个是未来字面本意的“未”,未来那位大叔他也可能成为大厨,借此暗示对大厨身份地位提高和尊重的发心。
那未大叔是大厨 地址:广州市天河区马场路36号太阳新天地8楼
