西班牙火腿是西班牙最具代表性的美食之一,已逾千年历史,最早可追溯至罗马帝国时代。
从原料上,可分为塞拉诺火腿(Jamón serrano)和伊比利亚火腿(Jamón ibérico),前者为白蹄猪包括杜洛克猪(DUROC)的制品。后者为产量稀少的伊比利亚黑蹄猪,仅出自于伊比利亚半岛(是非洲野猪和地中海猪交配衍生出来的伊比利亚半岛独有猪种)。先将生猪腿以海盐腌制,去除多余水分、血污,盐腌10天左右再清洗掉猪腿中的大部分盐分,然后放入传统的地窖风干熟成。窖藏过程完全依靠自然条件,在西班牙高地制作出正宗醇厚的口感,顶级的伊比利亚火腿需要数年时间风干方可制成。
1
100%纯种,1%的产量
100%纯种伊比利亚猪是长期驯化、优化的物种,因生长周期缓慢,故产量极少,全西班牙每年只有约30万-40万头纯种伊比利亚猪,特别年份仅有12万头(如2014年),占西班牙每年所屠宰猪数量的1%,其余50%或75%的混血伊比利亚猪采用100平方米放养加喂食人工饲料,如绿标生产周期14个月,红标是50-75%混血,1万平方米一只猪的标准纯天然放养,只吃橡果和牧场上的天然草料。还有2平方米1只标准围养的白标生产周期约12个月,基本上伊比利亚猪肉产品占西班牙全年猪肉制品的10%左右,其中纯种伊比利亚猪肉只占1%。
按2014年西班牙伊比利亚猪肉制品原产地规定,每头纯种伊比利亚猪的活动空间不少于1公顷(10000平方米)、不少于35棵橡果树,且必须是全放养于橡树林18-24个月、每天只进食橡果及在树林中觅食天然食材的猪只,整个成长过程无添加人工饲料,COVAP保证每一只猪只一生都不曾使用抗生素,直至达180斤才能出品6公斤的精品猪肉供应市场。
在富饶广阔的橡树林,每一头纯种伊比利亚猪一生中要行进约1200公里山路寻觅食物,橡果季节的3个月需要食用1吨橡果方能屠宰。大量运动和只进食橡果及天然食材的特性,令纯种伊比利亚猪的猪肉富含OMEGA3、维生素B、维生素E、不饱和脂肪酸和高密度胆固醇,在自由环境中生长的伊比利亚纯种猪,将健康脂肪带进肌肉组织,可促进血液中高密度脂蛋白也就是“好胆固醇”的增加,降低低密度脂蛋白,对预防心血管疾病有一定益处。
2
可溯源的“行走的橄榄树”
纯种伊比利亚猪的脂肪会呈现美丽的白色纹理,加上天然放养的生长过程,令肉品抗氧化特质更鲜明,被誉为“行走的橄榄树”,是“美味与健康并存”的食材。
2018年“世界50佳餐厅”排名第一的意大利餐厅推荐选用的纯种伊比利亚火腿COVAP(歌柏),是欧洲高端食材界最高奖项、业内人士称“食材界米其林”的iTQi的常客,拥有世界上最大的独立橡果园,是西班牙最大的两家伊比利亚火腿生产厂家之一。1987年已开始运用全球卫星定位系统放养猪只,2019年更支持检索每一只COVAP火腿的血统、成长地、吃橡果天数、腌制日期、完成风干出窖日期等溯源信息,是西班牙目前唯一可追溯体系的纯种伊比利亚火腿。
纯种伊比利亚火腿腌制时间至少需30个月,其后是36个月甚至更长达66个月,风干66个月的顶级火腿年产仅300至500条。腌制时间越长香气越浓郁,口感越趋复杂,每一片都能给最挑剔的舌尖以犒赏,因此级别越高价格越贵。
不仅如此,专业切割火腿也十分讲究,需做到油花均匀、薄如纸片,才能营造“入口即化、齿颊生香”的至臻享受。
火腿切片后经真空包装,置于冰箱2-5℃保鲜即可。食用前将碟子加温一下(温碟),后将火腿取出一片片铺平在碟上,让其与空气接触,自然呼吸30分钟后食用或连包装袋放进温水中浸泡1分钟取出,火腿香气散发得更充分,滋味更鲜美。
