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秘制羊肉煲, 出自经典老字号
说到南派烹羊餐厅,广州新兴饭店是绕不过的,创始于1910年的新兴小食店,如今历百年光阴,已发展成为有三家店面新兴饭店、新兴家喻酒家、金羊座在内并荣获国家级五钻酒家及广东老字号、广州老字号称号的“铁三角”阵容,秘制羊肉煲更是深入人心,用出品总监卢镜泉师傅的话说:“祖传秘方,坚持传承。”
卢师傅自身的衔头也够“姜”,大家感受一下:中华金厨、国家一级评委、中国烹饪大师、广州十大名厨,以上都是他的身份,在他口中用“祖传秘方”烹制的新兴秘制羊肉煲,选用一岁羊龄、约重六七十斤的封开山羊,可用“色金红、皮爽滑、肉味鲜”来概括。
“封开莲都地区自然生态环境好,这里的羊,肉质嫩滑鲜美。”先将活羊宰杀放血、去骨,全羊烧烤至外皮呈金红色,然后与数十种中草药一起煲到羊肉身软滑适度,再行斩件,分为不同部位如羊腩、羊靴、羊肉,食客想吃哪个部位就点上一煲。划重点:斩件了的羊肉部位用秘制酱料爆香,这个秘制酱料就是新兴百年祖传的秘制酱啦,所以是不会告诉大家配方的,你只要知道这一步是关键就好了。
白萝卜、马蹄是广府人士吃羊“标配”,所以酱爆好的羊肉上桌前便与它的“配偶”们一起被码放在瓦煲里,浇上羊骨头熬制的原汤,上桌后一边吃一边继续焖煮,滋补信手拈来。
新兴家喻酒家
地址:广州市海珠区昌岗中路166号中旅侨苑一楼
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白水清炖, 就看手抓
好食材才够胆只用清水烹,所谓“清水出芙蓉,天然去雕饰”,真正的“美人儿”无需浓妆艳抹,素面朝天亦令人怦然心动,就好比我们吃顺德松记,一锅清水,两片生姜,就可以开始打边炉……
吃羊,各地有各地的风味和做法,手抓这种是西北地区人民的方式之一,放在广州,那就是下塘西童心路附近宝汉直街上的撒尔塔东乡手抓。
店面不大,第一次去的话也需要寻觅一阵具体位置,宝汉直街并不面街,可以算藏在了背向巷子里,要拐进去。
餐厅环境也是一般,朋友间小聚还可以,倘若是请人吃饭,那估计要事先交代一下:咱吃的是味道不是环境!
手抓羊排必点,已经炖到随时可以抽骨剥肉状态的羊排肉,提起来时已颤颤巍巍挂在骨头上随时准备掉下来,略蘸一点点盐就已经很鲜,而且丝毫不腻,蘸椒盐口味略重一点,但同样难掩肉质的鲜美而仅仅是为了激发羊肉更大的潜能。
强烈推荐下他们家自制的腌泡菜,很不起眼的一碟白菜,但入口是酸咸辣的交织,顿时停不下来,一个人干掉一碟子之后又要了一碟子……这可真是羊肉以外的惊喜。
撒尔塔东乡手抓餐厅
地址:广州市越秀区宝汉直街103号
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铜锅涮肉, 取料工味
除了焖炖煮,羊肉的吃法还有很多,其中一个流派是北京人的“涮”,贴秋膘,吃涮肉,那也是有讲究和历史的。
在广州为数不多的京味儿餐厅里,东来顺的铜锅涮肉是吃羊的又一“标配”,能在广州百家争鸣的餐饮市场站稳脚跟这么多年,没两把刷子也是扛不下来的。
东来顺的创始人丁德山,是河北沧县人氏,后移居北京东直门外二里庄,是“用一辆手推车推着黄土进了北京”,1903年,他看中东安市场这繁华地面,借了本钱开始在这地界摆摊儿,从养面执糕到贴饼子、米粥逐渐发展成“东来顺粥摊”,经过十几年惨淡经营,增添了爆、烤、涮肉,后以涮肉最为著名。
东来顺的羊一律选内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊,经一段时间的圈养再行宰杀,只取“磨裆儿”“上脑儿”“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”等部位,故此一只四五十斤重的羊,可供涮的肉只有十三斤。
冰冻后,将羊肉以极精的刀工切成薄如纸片一般的肉片,一斤羊要切80片以上肉片,放在盘中,盘上的花纹都能透过肉片可见。
此外提味的佐料也极讲究,芝麻酱、绍兴黄酒、腐乳、韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的“铺淋酱油”等等,锅底汤中加海米、口蘑,清、香、鲜、美的魅力便喷薄而出,这就是小标题中“取料工味”四个字的由来,原料精、刀工妙、调味香,再加上景泰蓝的紫铜锅,色、香、味、器、形高度统一,端的是一种享受。
东来顺清真饭店羊肉火锅(恒福路总店)
地址:广州市越秀区恒福路338号梅州大厦2楼
