“哇这鱼肉像透明的一样!”“好大的鱼头!”“这是什么鱼啊?”
番禺四海一品二楼的洛浦房里传来阵阵惊呼与惊叹,这里正在进行的是由番禺区慈善会联合广州市天河区新快社会服务发展中心等机构共同申办的“番禺区2019年公益慈善创投项目大赛”项目“番禺味·道爱心饭局”活动,通过粤菜师傅对传统或创新菜品的现场直观示范演示,让异地来穗务工人员子女及其家庭得以更深入、更近距离了解广府文化,认识粤菜的博大精深,消解语言和地域文化习俗等方面的隔阂,增加城市身份认同感及归属感,更容易融入都市生活。
在四海一品行政总厨刘冠铭的现场演绎下,一味传统的川芎白芷鱼头汤有了不一样的全新诠释。
■新快报记者 陈斌/文 龚吉林/图
1
化炖为滚,依然汤清味浓
范仲淹曾在《岳阳楼记》中写道:“岸芷汀兰,郁郁青青”,轻轻巧巧就将一幅静谧美好的自然画卷描绘尽致。所谓岸芷汀兰,就是岸边的香草、沙洲上的兰花,芷,就是白芷,也称“辟芷”,属多年生草本植物,以根茎部分入药入馔,主要功效是祛风散寒,通窍止痛。
在“药食同源”的食物烹制上,什么食材配什么食材,老祖宗早已经帮我们约定俗成好了,好比这一道食疗补益、发散风寒、祛风止痛的滋补汤川芎白芷鱼头汤,川芎、白芷就是标配,川芎,伞形科植物,同样以根茎部分入药入馔,有活血行气、祛风止痛之效。
川芎白芷鱼头汤,四季皆可饮,对女性,它益气活血;对男性,它滋阴补肾。传统上,烹制此汤要将鱼头煎至金黄再加水炖,而在行政总厨刘冠铭的手上,鱼头不煎直接生下,改炖汤为“滚汤”,汤色清,味道不减,但更符合现代人追求健康清淡口味的饮食需求。
2
芫荽提香,盐为天下鲜
刘师傅准备的是十几斤重的水库大头鱼鱼头,新鲜,硕大,看着就让人高兴。
先烧热瓦煲,倒入适量花生油,将鱼肉块和姜片放进煲里慢慢煎香。伴随着滋滋作响的声音,白嫩通透的鱼肉完成了自身的“凤凰涅槃”,肆意散发出诱人的香气……
这时候倒入九江双蒸辟腥,加开水煮沸转小火20分钟保持奶白色汤汁,这就是汤底了。将其中的鱼肉鱼骨等捞清撇净,重新将煲置于火上,加入各味药材,如果按一煲汤十一二人饮用的量,可以参照这样的用法:川芎3片、白芷3片、当归2片、红枣12颗、陈皮丝若干、生姜片10片左右,然后将鱼头放入汤中,加盖煮沸后再滚5分钟,礼成!
肉眼可见鱼头如花瓣般随着时间的移动在煲内一点点“绽放”,礼成后在汤内加入大量新鲜芫荽提香,下少许盐吊鲜,整个过程美得赏心悦目,香得惊心动魄,清香药材与新鲜鱼头浑然交织,如世间所有一切痴缠,令人心动不已。
四海一品
地址:广州番禺洛浦街五洲装饰城沿江路段
