■新快报记者 陈斌/文 龚吉林/图
由番禺区慈善会联合广州市天河区新快社会服务发展中心等机构共同申办的“番禺区2019年公益慈善创投项目大赛”项目“番禺味·道爱心饭局”第五场活动,日前在陈记顺和番禺迎宾大道店举行。活动旨在通过专业厨师对传统或创新菜品的现场直观示范演示,让异地来穗务工人员子女及其家庭得以更深入、更近距离了解广府文化,认识粤菜的博大精深,消解语言和地域文化习俗等方面的隔阂,增加城市身份认同感及归属感,更容易融入都市生活。
纵横90度切肉,才可得最佳口感
对陈记顺和而言,番禺迎宾大道店对品牌发展也有着特殊的意义,这是他们从汕头“登陆”广州的第三店,也是真正在广州市场站稳脚跟红火起来的一间店,店家也一直关注社会慈善公益领域,用自己的方式向支持的食客们表达着感恩,今年新冠肺炎疫情期间,陈记顺和就在全市9间店面发起过“免费早餐”活动,为陆续复工的上班族们提供早餐。
出品负责人陈子军也是有着十多年从业经历的行家里手,十余年每天不间断与牛肉打交道,挑肉切肉都是信手拈来不在话下。据陈子军介绍,陈记顺和为了保证供应链的稳定,在广州也建立了自己的肉牛养殖基地,选用的是云贵川等地的土黄牛,三四岁龄大小、重量在800到1000斤一头,这种年龄体重的黄牛肉是最为美味可口的,每头牛的出肉率保持在37%,也就是说,一头1000斤的牛,真正能够用于吃潮汕牛肉火锅的只有370斤左右。
陈子军强调,切肉的时候切记要纵横90度下刀,这样肉不会出现“直丝”,才能保证最佳的口感,如果顺着纹理切,肉一煮就散了,也容易塞牙。
“三吊水”法涮肉,才能得享美味
吃潮汕牛肉火锅,有非常多的讲究,有三点必须强调,第一是涮肉前先喝一碗加了芹菜粒的牛骨汤,暖胃又暖心;第二是最好从瘦到肥间隔着下肉,这样的顺序吃起来不容易腻;第三是涮烫肉类时遵循“三吊水”法则,才能吃到牛肉最新鲜最美味的口感。
陈子军一边讲述一边现场给大家示范,火候开到四五档,肉推到漏勺中,“一吊血水,3秒左右把肉从锅里提起来控一下;二吊纤维,同样3秒,提起控下,三吊酸性,也差不多3秒,肉就可以吃了。”这一番讲解让现场继续“哗”声一片,大家纷纷表示以往就算按着店家提示的秒数去涮烫肉,也不知道原来其实中间是要把肉提起来控一控的,真是长见识了。
吃潮汕牛肉火锅,少不了一碟精华的沙茶酱,陈记顺和的沙茶酱也是自家秘方调制的,咸甜鲜交织,秘诀在于再加入一点点芹菜叶,更能吊出彼此的清香,加持牛肉的美好。
