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舌尖上的 粽情之旅
日期:[2020-06-25]  版次:[A16]   版名:[时尚花生]   字体:【




■VCG/供图

农历五月初五吃粽子,这一习俗的历史由来就不多说了,端午小长假,仅仅是跟着不同口味的粽子都可以完成一场美食与文化的旅行。

放眼全国,粽子的口味种类也是五花八门,而以食著称的广东人民更是将这种参差多态发挥到了极致,罗素说参差多态乃幸福本源,在吃这个问题上,广东人民从来没在怕的。

广式粽子的主要代表有咸肉粽、枧水粽、豆沙粽,原材料离不开糯米、五花肉、绿豆和咸蛋黄,此外冬菇、虾米、瑶柱、栗子、花生等辅料也可成馅料的一部分,形状有金字塔形、条形、三角锥形,特色鲜明的地方代表包括肇庆裹蒸粽、台山粽、东莞道滘粽、中山芦兜粽、潮汕双烹粽、雷州鸭乸粽……一场舌尖上的“粽情之旅”让人欲罢不能。

■新快报记者 陈斌/文(资料图片,部分受访者提供)

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中山芦兜粽

说到中山,个人还蛮喜欢这个地方的,每次去,总给人宁静放松的感觉。

而且中山的美味也十分多,光是一个鸽子就开发出生炸、红烧、油浸、白切、卤水等不同吃法,中山芦兜粽更是粽子界的耿直风,手臂长短的一枚粽子,形如圆棒,内里填满了糯米、腩肉、咸蛋黄、瑶柱甚至还有栗子、豆蓉等,分成咸甜口味,吃时切开来成小块入口,是非常地道传统的食物。

中山人与顺德人对吃的态度有点类似,都带点儿“鱼米之乡”取材日常,但遵循“食不厌精脍不厌细”的宗旨,总能把家常食材精工巧烹,成为诱人的“化腐朽为神奇”的美味。比方中山芦兜粽的这个芦兜,其实是露兜树属,并不是中山独有,在东半球热带地区均有分布,仅我国就有6种,但中山人民发挥自己改良口味钻研美食的孜孜以求精神,用芦兜裹粽子不说,并且在口味上调适出适合自己喜好的组合,果然成为经典。

中山有个私房菜馆叫“聚宝号”,还在坚持用最传统的手法制作芦兜粽。处理好的芦兜叶先做一个漏勺的造型,然后将芦兜一圈一圈围绕着缠上去,成为一个圆柱体的筒,按照一勺米、一个蛋黄,再一勺米、一块猪肉的节奏,一层一层搭起来,通常搭配可以有两黄三肉、三黄三肉、四黄五肉等,反正你要吃这个芦兜粽你就多叫点儿小伙伴来共享。

如何煮芦兜粽其实也是挺讲究的,说是要传统的谷糠煨才能将芦兜粽的精彩发挥到极致,但现今不一定轻易能找着谷糠,甚至柴火也不见得有,就凑合大锅煮吧,时代的发展一定会消解掉一些曾经的历史,也一定会有新的事物替代。

吃芦兜粽的时候有个“一口诀”,即分粽子不用刀切,就用包粽子的圆水草划开,一份蛋黄,一份猪肉,人人有馅儿,永不落空。

2

肇庆裹蒸粽

不少第一次到肇庆鼎湖山的吃货,因吃到巨大美味的裹蒸粽,顿时惊为天人,从此提到广式粽子,肇庆裹蒸粽是绝对少不了的品种之一。

有别于其他地方包粽子用的粽叶,肇庆人民别出心裁,用本地特有的冬叶、水草,裹上至少半斤糯米及脱衣绿豆和猪肉,成为一枚厚墩结实的“粽界金字塔”,气势上先赢了一道。然后据说肇庆裹蒸粽的原材料是按10:6:4这样的比例来配比的,即糯米为10,脱衣绿豆占6,肥瘦相间的猪肉占4,至于糯米的斤两,半斤是起步状态,常态的多数是一斤、两斤这样的级别,妥妥的天伦之乐共享介质。煮裹蒸粽的时候也很讲究,要用猛火蒸煮8小时,同时还要一边煮一边加大量开水,才能得到入口松化爽滑甘香的美味。

此外,当地简简单单的枧水粽也非常好吃;枧,意思是肥皂,但作为食品提及的时候可以理解为碱,属于广式糕点中的特色食品添加剂,好比广式月饼的饼皮就要枧水来制作。枧水粽是纯糯米粽子,没有其它配料辅助,天然去雕饰,清水出芙蓉,就直接吃,已经很美味。当然,如果你不喜欢碱气,那估计你无法欣赏枧水粽的清丽了。

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雷州鸭乸粽

作为雷州半岛和徐闻等地的特色粽子,“鸭乸粽”是被民间编织得如一枚小鸭子一般而得名的,当地人编织粽子的手法可以媲美编织蒲席,能编成不同形状,像鸭子、枕头。

“鸭乸粽”粽叶用簕古叶,其实就是芦兜叶,只不过在中山叫芦兜,到了雷州就叫簕古了。簕,是“刺”的意思,这种叶子有三排簕,非常尖利,所以采集回来的簕古叶,必须先“批簕”。

讲究的人会在清晨露水还没散去前采集鲜簕古叶,只要最上面的几支嫩叶,采回来先在阳光下晒晒,不过这时间不能长,要保留叶子的水分。跟着“批簕”,还要把叶子中间凸起的“界”压平,卷成团放冰箱保存。

新鲜的簕古叶不但能保住粽子的原味,更可以给粽子增加簕古叶自身的鲜味,“鸭乸粽”还要加入当地一种叫“蛤篓叶”的植物,学名叫“假蒟”,属胡椒科胡椒属,用途与紫苏相若,粽子里加入它,一是去腻,二是祛湿热,有些地方还会用它来炒田螺、做牛肉饼甚至在汤里放几片,借其清香。

包粽子前簕古叶挑软硬适中的叶片浸泡一下,沿叶骨撕成两片,叶子头部打结,用四片叶子交错编织成“鸭乸”状,从“鸭屁股”开始往“鸭肚子”里填馅料,同样是按不同馅料一层隔一层的节奏塞满“鸭肚皮”,最后封口,蒸或煮熟就可以吃啦。

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