沙河粉,出自广州沙河镇,大致起始时间约在1861年至1885年间,具体准确年份已难考究,民间流传,说清代一家名叫“义和居”的小店首创沙河粉,特点是取陈化半年的晚造米,以白云山九龙泉水浸泡软后,用石磨磨成粉浆,放在窝篮里蒸成薄而透明的粉,再切成1厘米的条进行二次烹制,这种粉吃起来口感韧而滑,带着纯粹的米香味,是很大众化的米制品。
沙河粉从150多年前一直吃到现在,2011年6月30日,沙河粉传统制作技艺入选市级“非物质文化遗产”名录,2012年2月21日入选省级“非物质文化遗产”名录,传承人耀华饮食集团董事长区又生,从2001年开始接触学习沙河粉传统制作工艺,2003年接手沙河大饭店——曾经最地道的沙河粉的出品地,将那些制作沙河粉的老师傅、技术骨干一并接收,重新创了“沙河粉村”的招牌,将传统手工制粉工艺保持传承。
壹
精雕细琢,成就好粉
要做出好的沙河粉,离不开四大基本元素——米、水、石磨磨浆、窝篮蒸粉。
历史上制作沙河粉用的米和水,其实在近年来已经是不存在的了,必须要使用替代品。
好比最初从沙河镇上发源时候用的米,是当地一种叫“龙眉白米”的米,现在连可以用来耕种作物的土地都不复存在,更遑论种植。那怎么办?找口味接近的替代品,经过筛选,最终选了开平的“钢化粘米”,这种米,米香突出,爽口,成粉符合沙河粉的标准要求,粉质薄,薄到什么程度?拿张报纸,透过粉看,可以看到影影绰绰的字,这是衡量粉质优劣的一个标准,此外就还有口感上的要求,软而滑、不粘牙,是为好粉。
水,同样不一样,最初用白云山九龙山泉水,白云山早已禁止取水,也必须寻找替代山泉水,经过筛选比较,选了帽峰山的山泉水,静置过滤后来浸泡米。
制作沙河粉的米,还一定不能用新米,要用陈化了半年的半陈米,还要活水浸泡,就是流动水冲刷至少1.5小时,视当时的环境温度而定,如果冬季温度低的情况下,浸泡时间可能要2小时左右,目的是将米粒泡软。
浸泡好的米要磨成米浆,虽然现在也换成了用电动石磨来替代人手,但电动石磨同样经过考量筛选,选连州出的某种青石做成的石磨,以每分钟20到30转的低转速来磨浆,为让磨出来的米浆更细腻细滑。
用于蒸粉的工具广式叫法称“窝篮”,是用竹做的,标准大小是80公分,经过蒸和晒两道工序制成,一为杀菌二防粘连,一窝篮的标准定量为300毫升的米浆,铺浆也是个技术活,要让窝篮快速滚动,让米浆在里面形成薄厚均匀的一层,蒸粉是每次只蒸一篮,通常蒸50秒左右即成,火候的掌控就看师傅的经验了,太猛粉容易起泡,火力不够粉蒸不均匀。
蒸好的粉要从窝篮里完整揭起,要薄薄地刷一层花生油,还要用到辅助工具粉板,从窝篮边上揭粉,揭到差不多的程度就要用粉板托住粉,将刷油的一面向下,放在旁边的竹箕上摊凉。
待其温度微温后,开始切粉,所有制好的粉都会被切成大约1厘米宽的条状备用,或做成干炒牛河,或以瑶柱桂花炒,悉听客便。不过,用于炒制的粉和用于做汤类的粉,粉浆的水的比例是不一样的,这也是为了在二次烹饪时让粉的口感更适合相应的烹饪手法所做的调整。
也因为沙河粉的制作过程完全天然无添加的特性,做好的粉要尽快食用,通常四五个小时粉的口感就会开始发生变化,这也是沙河粉很难走远走出去的主要制约原因之一。
贰
为展示推广,建体验馆
沙河粉的制作过程讲究,不代表口味就一成不变,新口味也在这十余年间不断被推出来,沙河粉村的招牌五色粉,也已经流行了很多年,五色,即虾子、胡萝卜、青菜汁、黑芝麻和原色粉五种口味,近年来甚至更有叻沙、冬阴功等口味的粉,供食客们选择食用,也在一定程度上让吃一个简单的粉这件事有趣了起来。
为了推广传统的沙河粉文化,耀华集团和传承人区又生都费了不少心思,早些年在云台花园的沙河粉村尝试建过博物馆,今年初,又在海珠湖公园里租用了废弃的驿站场地,改建成为沙河粉体验馆,现场制作沙河粉,通过透明玻璃橱窗直观地展示整个制粉环节,让更多人了解沙河粉的制作过程和它的历史由来。
沙河粉体验馆约有200个座位,分为室内和户外两部分,但主体其实是制作沙河粉的明档,从磨浆到蒸熟、切粉一气呵成。2017年1月23日开始试业,营业时间从早上8点到晚上8点,海珠湖作为广州的南肺,从早到晚都有街坊、老人家进来遛弯,走累了就进来坐下吃个粉,歇一歇。
关键这里的出品,碟头都很大,老城区的人消费习惯讲实惠,所以这里的一份干炒牛河,足有八两,其中六两是粉,二两是牛肉,牛肉选的还是腿肉,极是嫩滑味浓,配上一点“冲上云霄”的劲辣辣椒酱,美味得不行,二三十元的价格,就让人觉得很亲民。
沙河粉体验馆刚刚开始起步,还在逐步丰满自己的属性,他们计划在体验馆旁边再做一个广东传统小食的小型博物馆,将一些比较有代表性的传统小食也纳入进来。然后现在在沙河粉体验馆门口站着的那三座雕像,也还有它们的同伴还没前来报到,那其实是完整的八座为一组的雕塑,每一座雕像代表的是制作沙河粉的其中一个步骤过程,也算是另一种沙河粉文化的直观表达吧。
●沙河粉体验馆
地址:海珠湖公园内自编9号(北门东侧约800米)
