■新快报记者 陈斌/文 龚吉林/图
食家们都知道,今年大闸蟹的蟹季基本上到了“巅峰”时段,因为闰月的缘故,所以直到现在,大闸蟹的小公母俩们,才正好进入了无论从体重还是从“内容”(膏黄),都达到“富得流油”的状态的最佳阶段,所以好(去声)这一口的老饕们,最近都在抓紧时间大啖大闸蟹。
在最好的大闸蟹季节,清蒸(不管你是隔水蒸还是加紫苏、加姜片),自然是最不用动脑子、最不会出错的吃法,只不过我们今年要说的,是除了常规的清蒸吃法之外,市面上这几年开始多起来的大闸蟹的“非典型”吃法。
细说起来,大闸蟹的“非典型”吃法,在以清蒸为分割线的基础上,大致可以分为两类,一类是针对重口味爱好者们的灵丹——各种“重口味”烹制法;另一类是针对“不怕麻烦”的真吃货们的妙药——把大闸蟹分解了,蟹肉归蟹肉,蟹膏黄归蟹膏黄,再加以二次烹制,成为一种全然不同的吃食……再不然,就整只大闸蟹丢进酒缸里打个转,让黄酒的加持把这枚蟹蟹醉出个生天……
总之,不把大闸蟹们玩儿坏,是过不去这个蟹季的。
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“重口味患者”的灵丹
这几年人们的味蕾喜好似乎来了个180度大转弯,越来越多的“重口味爱好者”充盈起这庞大的群体,导致餐饮市场上的“重口味”也成了一股“泥石流”,倾泻而下,什么食材都可以采用重口味烹调方式烹制,就连大闸蟹也不例外。
这不,主打小龙虾的程大龙虾精品店也适时推出了重口味做法的大闸蟹菜式,专治各种“重口味患者”,其实他们就是把小龙虾的口味做法延伸到了大闸蟹身上,竟然也同样适用合拍。
众所周知,小龙虾的各种做法口味中,最受欢迎的不外乎十三香和油焖,用这两种口味去烹大闸蟹,效果惊人地一致,确可称为是给“重口味患者”们下的灵丹。
所谓十三香,其实是“十全香”,意思是十几种中草药材、香辛味料,烹饪时加入,以其混合香型及食疗功效著称。现在的十三香,多数已经远远不止十几种中草药材了,程大龙虾精品店的十三香,用了据说有40多种的中草药材,将其打磨成十三香粉入馔,带着淡淡的药香味,不论是十三香小龙虾还是十三香大闸蟹,都深受食客青睐。
如果喜欢香口一些的,恐怕油焖的做法就较之十三香的,更能俘获你心了。说是油焖,并不是将大闸蟹浸到一锅油里面就完事了,事实上,油焖做法最主要的特色来自于啤酒,用啤酒加一点点药材不加水来烹大闸蟹,出来的成品辣中带一点点甜,非常诱人,导致你一口下去,就瞬间搭正了“吃一口想两口”的节奏,不啃完面前这一盆停不下来——我一个朋友,足足花费了5个多小时,认真细致地啃完了盆里的每一块大闸蟹,连蟹腿里的丝丝肉都没有放过……
而说起来,这一盆重口味大闸蟹,十三香的也好,油焖的也罢,都是每份4只大闸蟹,每只蟹被“一开二”,满满一盆上桌,盛惠128元,性价比颇高。
●程大龙虾精品店(棠下店)
地址:广州市天河区中山大道西1112号金迅大厦首层
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“不怕麻烦星人”的妙药
真正的吃货,敢于直面复杂的人生,怎么麻烦怎么来,绝对不含糊,这一点,你在“太湖大闸蟹专业户”的成隆行里,简直体会得淋漓尽致。
最典型的不怕麻烦的大闸蟹非典型吃法,非“秃黄油”莫属。“秃黄油”,说白了就是把大闸蟹的蟹膏和蟹黄给拆出来,连蟹肉都不要,就要纯的膏和黄,“秃”,属于苏州吴语,意思可以理解为“只有”、“独有”;“黄油”,可以理解为高纯度的,也可以直接领会为“公蟹的膏加母蟹的黄加适量猪油”做成的合成品,只不过这合成品是纯天然的,且成本有点儿高,一般十六七只大闸蟹才能拆出约100克的膏黄来。
成隆行这里的秃黄油,又讲究个公母的配比,公蟹的膏占3,母蟹的黄占1,按3比1的比例整治这份秃黄油,再加上现在公蟹母蟹的品质都达到了一个比较高的峰值,可想而知这秃黄油的滋味真是扣准了“此味只应天上有,人间哪得几回无”的调调啊。
最最关键的是,你在广州成隆行吃一份秃黄油拌饭,100元的价格,足足50克秃黄油,一碗白米饭,另配一小碟意大利黑醋。这意大利黑醋什么梗?跟秃黄油绝配,那种特有的经过发酵的酸中带一点点微甜的口感,正好中和了秃黄油的些微油腻感,但注意不要多放,就用勺子蘸几滴,滴在秃黄油拌饭上,足以!千万不要多放,正所谓“过犹不及”,哪怕你用小勺子舀一勺,这个量都多了,就把秃黄油的鲜给盖掉了,适量,一定要适量。
所以吃中乾坤大,古人诚不我欺呀!
把公蟹母蟹的生殖器(公蟹的蟹膏主要是副性腺及分泌物,母蟹的蟹黄主要是卵巢和卵细胞)给吃掉了,剩下蟹肉怎么办?继续拆呀!拆出来跟剩余的膏黄(总有拆不干净的,放心)一起,做成馅料,烹制蟹粉小笼包和蟹肉小酥饼,这两种食物,都已经完全看不出大闸蟹的模样了。
其实就连蟹壳都不会被浪费掉,熬制秃黄油的其中一个环节就要用到蟹壳,目的是为了提香。
还有一种非典型吃法,是用花雕酒腌制成醉大闸蟹——选2两的母蟹,用纯净水清养7天,给大闸蟹来一个内外兼修的净化,然后洗干净它,拿5年陈花雕,加上花椒、八角、冰糖和江浙地区的红酱油等将它腌起来,腌7天,那鲜甜的口感,吃一枚就感觉醉了(当然也可能是花雕惹的祸)……
●成隆行(东山店)
地址:广州市越秀区庙前直街31号
