在星巴克来一杯“伦敦雾”,到喜茶点一杯“杨枝甘露”……这些在连锁咖啡、茶饮店常规菜单上找不到的产品,被称为“隐藏菜单”,是各品牌与忠粉之间的暗号,除了增加新鲜感提高客户黏性外,更成为了提高客单价的“利器”。

■新快报记者 陆妍思

实习生 刘威魁 文/图

有星巴克粉丝将隐藏菜单做成APP

隐藏菜单(Secret Menu),指餐厅菜单上没有的产品,这种“不走寻常路”的点单方式早在国外风靡,很多美食博客作家,常常会分享推荐一些非官方的饮料,咖啡师们则会通过员工和客户口碑相传的饮料,想出新奇的口味,也有一些连锁店会通过官方途径发布一部分隐藏菜单。

众多餐饮连锁品牌中,以星巴克的隐藏菜单最为著名,有美国的星巴克粉还做了一款“Secret Menu”App,在美国饮食类App榜单上长年占据前十。

一位星巴克的粉丝在社交媒体上说,星巴克有那么多糖浆,那么多配料,部分忠实顾客不满足只点菜单上的十几种饮品,于是自行搭配,加上星巴克有“Just Say Yes”(服从客户要求)的企业文化,只要提出要求,店员都会尽量满足,因此衍生出上百种花式的“隐藏菜单”,较出名的有覆盆子玛奇朵、大理石美式咖啡、樱花粉星冰乐等,更有伦敦雾、初恋等文艺得让人摸不着头脑的饮品。

不过有Ins博主提醒,你不能在星巴克用名字来点这些隐藏菜单,而是要说出具体做法,如“伦敦雾”其实就是“点一杯伯爵红茶”,然后让店员“加一份香草糖浆,再加一份焦糖”;“初恋”即冰摇柠檬茶,不要茶只留纯柠檬汁,把原味糖浆换成覆盆子糖浆。

新中式茶饮店多样配料将玩法升级

近期,“星巴克鸳鸯奶茶”登上微博热搜,成为隐藏菜单中颇具本土特色的产品,新快报记者到门店提出要鸳鸯奶茶,店员心领神会询问“是不是要红茶拿铁+浓缩咖啡”。

在采访的过程中,有星巴克店员表示“听说过(隐藏菜单),虽然并不在培训范围内,但实际上只要顾客讲得出里面咖啡的具体做法,并且糖浆等材料齐全,如果技术上能完成,我们会尽量满足顾客要求。”不过由于每个地区店铺或者特定时期产品的配料不尽相同,并不一定能百分百做出顾客要求的隐藏菜单中的产品。

其实,“隐藏菜单”也传到了近几年兴起的新中式茶饮连锁店,通过珍珠、果肉等配料将隐藏菜单玩法升级,部分经抖音、小红书等社交达人“解锁”“带货”后,更成为网红产品热销。

CoCo都可的“焦糖奶茶+布丁+青稞+加冰+无糖”就是被抖音炒红的隐藏菜单,新快报记者在五山店下单时报配方到一半,店员就问是不是要网红套餐,他透露现在该配方非常火,高峰时仅这款的销量就占全天销量的半壁江山,导致焦糖奶茶时常断货。

一点点展架海报上的“店长推荐”可谓是“官宣隐藏菜单”,如四季春珍波椰、翡翠柠檬等,都是常规菜单上没有的品种。

喜茶隐藏菜单的花样也特别多,新快报记者在喜茶手机点单平台“喜茶GO”上看到,菜单特设了加料的选项,顾客可选择备注加到饮品中,也可选择单独分装,如“冰淇淋芒芒加红柚果粒”就变成喜茶版的“杨枝甘露”。

“隐藏菜单” 为何得人爱?

探因

●提升客单价增加营收

喜茶公关总监肖淑琴接受新快报记者采访时表示,其实隐藏菜单这方面,喜茶没有做刻意引导,只是把更多的选择权交给了消费者。每款产品消费者可以自定义温度、冰含量、糖分、芝士浓郁度等等,加上很多产品都有特定的原材料和小料,这些小料是可以根据消费者的特殊需求添加至其它饮品中。如近期喜茶全新推出热量只有天然糖分10%的“低卡甜菊糖”,给消费者更多选择。

而且,隐藏菜单产品要加料,单价比常规产品要高。如星巴克红茶拿铁大杯价格32元,制成鸳鸯奶茶须外加一份4元的浓缩咖啡,价格涨至36元。CoCo都可的网红套餐须加布丁、青稞等配料,每杯15元,单点焦糖奶茶只需10元。喜茶每份配料价格为3元至6元不等。

●与忠实顾客实现互动

一位餐饮业内人士认为,隐藏菜单是一个切实可行的营销策略。除成本低可提高客单价增加收入,有利于试水、研发新产品外,隐藏菜单更重要的功能是给消费者提供个性化产品,刺激消费欲望,实现良好互动,巩固和消费者的情感联系。在社交媒体上,各品牌隐藏菜单攻略层出不穷,也提高了品牌声量。

“对于忠诚的客户,知道隐藏菜单的内容会让他们有优越感,这是一种资深客和内行人身份的象征。忠诚顾客尤其需要迎合,因为这部分顾客可使企业在激烈的竞争中获得关键性的竞争优势。”

每天必到喜茶打卡的消费者小燕对记者说,毕竟新品不是常有,菜单上的十几款产品难免让人审美疲劳。从自在社交平台上了解到隐藏菜单后,她又重新获得了对品牌的新鲜感,“我今天点了款芝士+奥利奥+小丸子,完全是拿着勺子当甜品吃,好几次有旁人特意问我这是什么品种!”