新快报记者来到广东韶关仁化县石塘村李玉粟的家,只见他将酒壶中的米酒缓缓倒入酒杯,酒在杯中泛起一粒粒的酒花,泛起的酒泡层层叠叠如花一般堆起、串成一串像珍珠的链子……一阵阵酒香便四溢开来了。
李玉粟介绍,他家酿造“石塘堆花米酒”采用当地的井水酿造,同时精选优质粘米,经过煮、捞、发酵、入缸、蒸等多道工序酿制而成,酿制过程中采用的酒曲均根据李家独门秘方采集13味中草药配制而成,整个酿酒过程采用手工酿造,出品的酒因色清、气香、味醇、口感宜人而远近闻名。
“石塘堆花米酒”在石塘的传承已有几百年历史,为仁化县的旅游文化、饮食文化,为丹霞山的休闲旅游文化增添了一道风采。
【石塘堆花米酒酿造技艺流程】
选米:
石塘堆花酒的取材都选自石塘本地粘米,基本每家酒坊都有自己的固定采购点,以保证品质。
煮饭:
淘米后经大锅洗净将米倒入,锅的大小根据每家酿酒的量而定,李玉粟的酒坊每锅煮饭约100斤大米,每天要煮两百斤。煮饭可用柴火加热,现在许多酒坊也用锅炉加热。
捞饭:
把煮好的米饭倒出在捞饭槽打松散后冷却约一个小时,饭的温度冷却到10℃左右,然后与打碾成粉末的酒曲拌均匀。
入大酒缸:
把拌好酒曲的米饭装入大酒缸,盖上盖子封好,48小时发酵。
入小酒坛:
把发酵的米饭再转装到小酒坛内,再发酵15天。在此发酵过程中对环境要求很高,必须保持室温在25℃左右,夏天时必须降温,冬天是必须保温,通常可用开空调、盖棉被等方法控制。
蒸馏:
把蒸酒锅清洗干净,把发酵好的米饭倒入蒸酒锅,用文火加热,发酵好的米饭在蒸酒锅发热后产生有蒸馏水,蒸馏水再经过冷却槽(池)出来后就形成了堆花米酒。一般在加热半小时后就会出酒。
二次蒸馏:
一般经过二次蒸馏的酒纯度更高,口感更好,将蒸出的酒倒入蒸酒锅中进行第二次蒸馏,根据需要调节酒的度数,一般前面流出来的酒度数较高,最高可以达到70多度,后面流出的酒度数越来越低,一般的酒控制在50度左右。
藏酒:
酿出的堆花米酒用酒坛装好,一坛坛整齐排列存放在阴凉的库房里。酿出新酒,第一杯要先敬天地,然后才可品尝。好酒要叫左邻右舍来喝,分享美酒和丰收的喜悦。酿造出来的米酒倒在杯中会起一颗颗的酒花,串在一起像一串珍珠链子,有些垒起成堆,故名“堆花米酒”。
堆花米酒的品种有四十度、五十度、五十五度、六十度,六十五度,五十五度以上就能起堆花。夏天饮淡酒,生津止渴,提神醒脑,有祛暑功效;冬天饮浓酒,避寒暖身,舒筋活血,如浸中药有滋补作用。高浓度的堆花米酒是浸泡中药补酒的上等好酒。
【独家酒曲制作工艺】
采药:
李玉粟家的制曲秘方是祖祖辈辈传下来的,秘方中共有13味中药材,药材均采自石塘本地的大山,李玉粟经常要带着儿子们上山采药。在秘方中,有些药材连药名都没有,李家人都是口口相传流传下来的,有些药材比较难找,有时要进山好几次才能找到。
晒药:
将采回的药材晒干后磨成粉末。
制曲:
将13种药材按照一定的比例搭配好再加入一定比例的米粉,将其揉成团状切成粒,再撒上另外一种药材在发酵房发酵3至4天。
晒干:
酒曲是酿酒的发酵精,为引子,将酒曲晒干后储存好,在酿酒时酒曲和米饭的比例一般为1∶100。
