■耀琪

据报道,半个月前老字号大同酒家在天河北重新开业,至今人气火爆,街坊排队两三个小时拿位成常态。大同酒家已进行升级扩展,缓解餐位不足的问题,但同时规定每桌每次用餐时间仅限两小时。这一规定,引起部分街坊的不满,认为有“霸王条款”的意味。但也有不少街坊赞成,认为有助于减少等位的时间。

从过去来看,老字号的茶楼文化,都是以服务“清早一坐到中午”的中老年人为核心的。初衷是顾及老街坊情谊,关键是商家计算盈亏平衡,早就把时间因素考虑在内。因此座位再紧张,在老城区也很少会限时赶客的。然而老字号要振兴,传统品牌和人情只是背景板,关键是要重新找回新兴市场,借市场才能发展自己。老字号迁移到天河闹市区,有利于进入高增长人群,这是值得肯定的。

一旦老茶楼到了天河,注定就要进行一番蜕变。老字号进行修正,自然就会有得有失。众所周知,天河闹市寸土寸金,要争取更多利润维持经营向好,既要提高价格,又要压缩成本。但是老字号未必能和高档酒店的服务与价格看齐。在品牌定位已经固化的时候,提价风险很大。那么,压成本自然就是比较可靠的。限时用餐,能更好地提高翻台率,最大化防止资源浪费,相应的就会增加利润空间,很容易会成为首选手段。

眼下看来,限时消费能获得大部分支持,或许和天河人群的集体心理有着微妙的关系。因为当地人尤其是新移民阶层,可能会更加重视效率,对饮茶坐到中午的行为常常是不以为然的。另一方面,自己也觉得两小时用餐其实也足够,“再坐也是浪费时间”。因此,这种商家和食客之间的共识,很容易就会成为一种新的老字号行规。它就类似于年夜饭分两轮的做法,时间长了,就成了人人都觉得习以为常的“行规”,不会觉得有多霸道。

当然了,老字号毕竟不是垄断企业,面对市场竞争,随时都会因为待客不周、新鲜感不再、无法满足需求而造成客源的流失。尤其是新城区,消费者“跳槽”的几率是非常高的,品牌依赖是相对弱的。因此,作为根本之策,商家还是要增加经营面积和用餐位置,投资增加分店等等。但这些毕竟都是要算账的,因为边际成本的增加如果和边际利润打平,那么即使满足了街坊,也未必是真正的做大。

所以,老字号的振兴,不适合像奶茶店那样通过排队来保持爆棚的对外效果,而是要回到经营思路、服务水准、客户体验的真正提升上。比如全方位向互联网企业学习,至少在等位环节就要全面数字化、网络化。同时,在人群的筛选、市场的再定位上也要花更多的功夫,才可能实现升级。毕竟当年老字号能名扬天下,是靠得到那个时代的人心。如今老字号的生存发展,就要真正得到这个时代人群的肯定。现代人尤其是年轻一代的口碑,才是老字号未来的立身之本。