美食,是广州的城市名片,也是广州的文化载体。
羊城得名源于对食物的向往,而关于“食在广州”的孕育过程,在漫长的历史长河中一直有迹可循:从融汇南北风味打造南越王饕餮盛宴,到依托明清时一口通商所形成的中外烹技大交融,再到民国时期广州美食誉满海内外,以及当代粤菜的东进、西闯、北上、出洋,以美食为媒介的文明交流,碰撞出世界文明传播与交流的“广州味道”。
广州人的餐桌到底经历了怎样的大浪淘沙,是怎样的认知积累一步步形成了今日影响世界的食俗?“食在广州”,承载着多少地方故事,蕴藏着万千民间风情?这些小小的城中食事,虽尽显生活平淡本色,却融汇人生无限风景。
粥粉面饭 贯穿“老广”全天候味蕾
一天的开端从以“饮茶”为名、品点心为实开始,“饮咗茶未”这句粤语在广州甚至可以代替“早上好”。“饮早茶”已从一种饮食方式“进化”为广州人的生活方式,这也是很多茶楼起家的老字号,虽历经风雨依然屹立不倒甚至日渐壮大的原因之一。4000多种茶点让每个早晨都不重样,光是皮就有四大类、23种,馅有三大类、46种。
贯穿“老广”全天候味蕾的,则是粥粉面饭,被称为广州人四大发明。尤其是排首位的“粥”,更像常伴左右的老友,且“性格多变”,不仅可以按火候细分为老火粥、明火粥;还能按品种将之划为生滚粥、砂锅粥、潮汕白粥;而配粥的小菜更是从最简单的炸花生和薄脆,到潮汕的过百款小菜不等……这种经典百搭的美味,成就了广州很多粥的老字号。
1991年,流花湖公园出现了广州第一家24小时经营的粥城——流花粥城。从此,来公园湖边“食夜粥”似乎成为了大家的一种默契。直到2014年,为了响应公园改造需求,粥城从流花湖边撤场,这一个暂别却是足足五年之久。
“这五年里,粥城一直都在找一个地方,可以和以前的园林环境对等,又能够继续延续24小时营业,还要在市区内,方便旧街坊们。”粥城所属的耀华饮食集团,其品牌总监马德均说。听起来执着得有点不可思议,但恰恰是暗合了广州人的饮食态度: “每天晚上11点全市第一批猪杂送到,搭配用三种米比例熬制的粥底,12点前就能吃到最新鲜的猪杂生滚粥,在粥城重开之前,有不少‘老广’就为了这一口鲜,特意凌晨的时候跑到郊区去吃。”
广州人不但是对新鲜食材有着执着追求,对烹饪器皿也有所要求,味稻粥城的粥品主管谢向民介绍,做好的生滚粥一定要用密度较大的硬身砂锅,这样熬出来的粥底才能够水米交融、绵滑有胶质感,“有米气”。
广州人爱吃,更是一种生活态度
广州人爱吃不只为了填饱肚子,更是一种享受,是一种活在当下的生活态度。也正因如此,天南地北,只要是好吃的,广州都会以开放包容的姿态融汇,中西糅合的茶餐厅文化就是其中的产物。
在多数人的认知里,茶餐厅是一种起源于香港的快餐食肆,但在香港从业近40年的大厨全哥告诉我们,最初开在香港的茶餐厅,大多数是由广州的粤菜师傅经营起来的,“这也是为什么我们在茶餐厅里依然能见到很多传统的粤菜菜式的原因,到了后来不同国籍的人多了,才加入了西餐元素的。”
作为吃着茶餐厅长大的那一代,冼文东与几位一同来到广州工作的伙伴,对自己从小到大所吃的味道,无法割舍,于是便合伙开了“吴系茶餐厅”,还将过去一直在大酒楼掌勺的全哥请来了。
“过去,在香港的茶餐厅,因为铺面小,大多数没办法自己做点心、烧腊,就拿一碟最常见的叉烧煎蛋饭来说吧,叉烧都是在外面买的。”全哥说:“但来到广州,茶餐厅有了更多施展拳脚的空间,也可以满足消费者更高的要求,比如我们现在的烧腊、点心,甚至全蛋面,都是自己做的。”现在的吴系茶餐厅,是一家集港式酒家、火锅店、糖水铺等富有香港特色的档铺于一体的餐厅,这一种新的商业模式,大大地激发了全哥多年来对做餐饮的热忱,也给大量内地茶餐厅不小的启发,一时间,复古风格的港式茶餐厅如雨后春笋般在广州开业。
坚守匠心,“古法”重回时代舞台
据广东省餐饮服务行业协会提供的数据显示,2018年中国餐饮业收入达到39644亿元,相比于去年同比增长10.7%。其中广东省以3680.3亿元排名第一,同比增长5.9%。“食”力强大毋庸置疑,但作为历史可上溯千年的菜系,如今,如何在传承传统制艺及经典菜品,和发展创意料理之间找到平衡点,却是一个需要面对的宏大命题。尤其是要在餐厅林立、竞争激烈的广州脱颖而出,单单靠“大食物”、“够镬气”,不足以让老字号稳步前进,更别说是让新派粤菜打下根基。
始创于清光绪六年(1880)的陶陶居,作为如今“越活越年轻”的广府菜老字号代表,在面对这一宏大命题时,似乎用了旁人觉得不太“聪明”的方式:一边在基于千百年传承下来的茶点、菜品去做改良创新,一边将一些近乎失传的手工菜式重现,更投入资源打造以此为亮点的金牌陶陶居,在出品方面进行了50%的调整。
遵循“古法”和“手工”在某一程度上代表了出餐效率的降低,前置工序的繁琐,师傅的专注程度以及手上功夫的扎实。“古法的虾饺要有12道褶皱,里面能包裹3-4只新鲜大虾,而叉烧包的开口要呈现三瓣如莲花瓣的形状,馅则“露而不爆”。手工菜就更难了,拿一道双色紫菜煎豆腐为例,用豆浆和鸡蛋混合手工蒸制而成,再粘上紫菜磨成的粉,然后手工煎香,而且这菜必须热吃,冷了之后就没那么讨喜了,也正因为如此才逐渐失传。”广州市食尚陶陶居餐饮管理有限公司总经理王晓柳说。但这一道传统手工粤菜在陶陶居团队看来,象征着对匠心的坚守。
更幸运的是,在广州餐饮市场上,坚守匠心的,不止这一家。诞生于一九九六年的炳胜,曾用将近一年时间、耗掉逾2000斤黄豆,只为做出入口即化、豆味够浓的民间食材“水鬼重豆腐”。还有那每天早早就沽清的秘制黑叉烧,炳胜饮食集团行政总厨助理李军县介绍,200斤的猪身上最多只能有20斤能做黑叉烧的肉:“在这个过程中,还要不断地烧制、切薄、烧制,至少重复五次,耗费一个半小时以上,才能够呈现出焦糖化酱色和爽口口感。”
“新派”来袭,用“食”力征服“老广”
“古法”重回时代舞台,“新派”也是来势汹汹。其中,荣获2018年首版广州米其林指南米其林一星殊荣的粤菜餐厅“江—由辉师傅主理”吸引了众多目光:“传统粤菜选取本土新鲜食材,注重本味;新派粤菜会将国际顶尖食材和西式位上摆盘糅合到粤菜制作和呈现当中,为粤菜注入丰富的新元素。”主厨黄景辉认为,从积极意义上讲,新派粤菜丰富发展了传统粤菜。
但黄景辉也同时承认,市面上对新派粤菜的争议仍然不小:“外来元素的加入可能会喧宾夺主,令传统粤菜工艺精髓逐渐流失,失去了粤菜的本真。”
作为本地新派粤菜的标杆,黄景辉格外注重传统粤菜和创意料理之间的平衡。粤菜中讲究的食材的新鲜、原味,以及“不时不食,不鲜不食”的严格考量,黄景辉从未松懈:“传统与新派,实质就是粤菜在不同时代所演变出的不同形态,没有优劣之分,最重要的还是不断提升菜品的素质,满足食客对饮食不断提高的要求,才能使粤菜文化在多元饮食文化竞争中立于不败之地。”
从业人员快速流动更替,也是目前粤菜餐厅需要面对的问题。“作为一名粤菜师傅,不但要懂技术和火候,还要懂看食材,缺一不可。”李军县表示,撇开个人悟性不说,培养一个合格的粤菜师傅,起码要8年。16岁入行的黄景辉,是少数仅用了4年就做到了行政总厨的,这其中自有别人不能比的勤勉。除了白天干好本职工作外,晚上下班后,他会继续呆在后厨,陪着师傅熬汤、备料。休息时,再将学到的技术整理到本子上:“4年的时间里,记了厚厚的6本,才得以积累出扎实的烹饪基础。”
有了基础之后,还需要付出时间去探索市场、投入研发。不固步自封,着眼于当下的饮食趋势,不断吸取不同菜系的技法,筛选与粤菜精髓相匹配的食材搭配以及创新技法,在创新的同时保留粤菜本真,不断丰富粤菜的表现形式,只有这样,才能继续创造“食在广州”的辉煌。
■策划 新快报记者 罗韵 黄海滨 ■采写 新快报记者 梁彧 陈思陶 ■摄影 新快报记者 龚吉林 郗慧晶 ■视频摄制 陈文峰 莫根源
■制图 廖木兴 ■通讯员 阮芷晴 邹舒欣 徐思婷 李敏 刘怡杭
■参考文献:《粤菜》(岭南十大文化名片)广东教育出版社,林雄主编,茉莉著,2010年 《广东味道》花城出版社,黄树森主编,周松芳著,2015年
■数据来源:广州市旅游商务职业学校与粤菜发展研究院 广东省餐饮服务行业协会 广州亚洲美食节《2019年粤菜影响力调查报告》
