说起卤味，你大概第一时间想到的是鸭脖。实际上，近年来卤味产品不断创新升级，一些卤味品牌持续深耕鸡爪、肥肠、潮汕卤味等细分领域，卤味赛道竞争加剧，而随着紫燕百味鸡正式敲钟上市，卤味赛道更是发生了翻天覆地的变化。
数据显示，我国卤味市场近年来规模越发壮大，2018年至2021年卤味行业年复合增长率为12.3%，2021年中国卤味行业市场整体规模达到3296亿元，预计2023年达4051亿元。红餐网《中国卤味品类发展报告2022》显示，近年来社区卤味品牌开始崛起，带动了卤味赛道的社区型门店兴起。
■新快报记者 陈福香
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年轻人不爱啃鸭脖了？
“鸭脖三巨头”收入利润均下滑
历史资料显示，卤菜起源于秦惠王统治巴蜀时期，一直到明代，经历了千余年的风雨磨砺而逐渐形成。我们现在吃到的卤鸭脖，据称最早起源于清朝洞庭湖区的常德，上世纪90年代后成为风靡全国的美味小吃。但在卤制品市场不断扩张的同时，“鸭脖三巨头”绝味、周黑鸭、煌上煌上半年的财报均不乐观，总收入和利润都有下滑，“年轻人不爱啃鸭脖子了”的话题曾被热议。
具体看，今年前三季度，绝味食品营收51.2亿元，同比增长5.64%，净利润2.19亿元，同比下降77.24%；煌上煌的日子也不太好过，营收同比下降16.33%至16.18亿元，净利润则同比下降53.97%至8448.68万元；最近才敲钟上市的紫燕食品净利润也下滑了，营收27.42亿元，净利同比下降22.47%至2.28亿元。
实际上，在很长一段时间里，卤制品市场的规模处于持续扩张阶段。数据显示，2000年，我国酱卤制品市场规模为92亿元，2009年达到437亿元，到了2020年卤制品市场已经突破3000亿元。其中，卤鸭脖一直是最受欢迎的品类之一。
一边是持续扩张的市场，一边是“卖不动”的鸭脖。对于业绩下滑，绝味食品和煌上煌均提到了原材料价格上涨。绝味食品在财报中表示，报告期多数费用出现增长，营业成本由于原材料成本上涨，增长了16.89%；煌上煌表示，主要原料和包装成本持续上涨，生产能耗、配送环节成本也在增加。
其实，原材料价格上涨导致鸭脖卤味品牌利润空间受到挤压，已是“老生常谈”的话题。东亚前海证券一份研报显示，对于卤制品而言，原材料价格占据约80%的总成本。原材料价格波动会带来较大的成本压力，疫情暴发以来，全球供应链受阻，叠加俄乌冲突的影响，粮食和原油等大宗商品出现多轮涨价。
“除此之外，随着新式卤味品牌的崛起，年轻人的选择愈趋丰富，对于鸭脖的购买频次自然也就降低了。”从事潮汕卤制品销售多年的王新告诉新快报记者，卤鸭脖曾经是卤制品行业的佼佼者，但他们并未占据绝对的垄断地位。
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资本青睐卤味赛道
卤味新品牌深耕细分领域
据美团餐饮数据显示，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2013年复合增长率为12.3%。增长势头吸引着众多玩家加入竞争，截至2020年，我国卤味相关企业累计注册数量超12万家，年复合增长率达26.4%。
有分析认为，卤鸭脖或许已不再是年轻人们休闲聚会的标配，他们的父母也越来越喜欢到小区周边的卤味连锁店，买几样卤菜端上餐桌。卤制食品的需求从未萎缩，只是从休闲零食的场景逐渐回归到它最本源的功能——佐餐。这背后，是行业结构的调整，以及疫情等多重因素引发的消费趋势变化。
最近，随着佐餐卤味品牌“紫燕百味鸡”母公司上海紫燕食品股份有限公司在上海证券交易所敲钟上市，“佐餐卤味第一股”正式诞生，卤味“三国杀”将变“四国杀”。
值得注意的是，在资本推波助澜下，卤味食品正悄悄演变为一条超级赛道。有数据显示，不完全统计，2021年，有21家卤味企业发生25起融资事件，其中有的融资额突破亿元。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，卤味市场频繁获得资本青睐是因为其市场十分广阔。据《2021中国卤制品行业数据分析报告》数据显示，2021年有96.6%的消费者购买过卤制品，其中43.9%的消费者表示非常喜欢，有48.4%的消费者表示喜欢。可以看出，卤味无论从市场规模还是发展潜力上看，都有着不小的诱惑力。
而新式卤味的崛起也为行业带来了变化，这些品牌诸如菊花开、盛香亭等，与传统的卤味三大巨头主卖鸭脖的方式不一样，热卤成为它们的主打，无论是模式还是经营、营销上，它们都更接近当代年轻人的消费习惯。
一些卤味品牌持续深耕鸡爪、肥肠、夫妻肺片等细分领域，以特色产品错位竞争，陆续受到关注。例如盛香亭，产品线十分丰富，除了传统的鸭爪爪、鸡爪爪，还有各种下饭热卤，例如虾滑、毛肚、千层肚、鸭血等；物只卤鹅定位潮汕卤味，以卤鹅为大单品撬动市场，短短几年已经成为华南地区的强势品牌。
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卤制品行业进入3.0时代
社区店成为卤味赛道新战场
由于卤味赛道的经营主体多样，中小企业和个体经营户占大多数，导致市场格局较为分散。据红餐大数据，卤味赛道营收规模前4名的品牌所占的市场份额仅为3.7%。这是由于大量门店属于街边店、夫妻店、路边摊。“但放在整个餐饮大盘中看，卤味赛道的集中度并不算太低。“红餐网相关负责人告诉记者。
《中国卤味品类发展报告2022》显示，卤味食品认知度较高，消费场景丰富，覆盖的受众群体较广，已形成广泛的线下门店分布。红餐大数据显示，各个线级城市的卤味门店占比相差不大，门店分布较为均匀。其中三线城市和四线城市的门店占比更超一线城市，可见卤味的下沉属性较为突出，卤味品类在低线城市的发展潜力有待继续释放。
红餐网相关负责人介绍，目前卤味市场已经从“突出单品化、标准化”的1.0时代、“口味、食材中细分”的2.0时代，步入了“更拼渠道和供应链”的3.0时代，竞争步入深水区。
目前，在线下渠道方面，卤味巨头如绝味、周黑鸭，热卤品牌如盛香亭热卤、研卤堂的门店大部分设于商圈、商场、沿街商业体。
近年来，一些社区卤味品牌开始崛起，带动了社区型门店兴起。记者走访市场发现，仅在天河骏景花园社区，就聚集了久久丫、绝味、紫燕百味鸡、物只卤鹅等品牌卤味店，整个社区卤味店超过15家，竞争激烈程度可见一斑。近期上市的紫燕百味鸡立足于佐餐卤味的定位，瞄准菜场、社区场景，门店多靠近农贸市场、社区和大型商超，有助于在家庭消费人群中形成品牌认知。
可以看出，为适应市场环境的变化，卤味品牌积极探索可行的发展方向，社区有望成为卤味赛道的下一个新战场。
