暖暖跨年 烹制下酒菜

一眨眼，时间又流走了一年，再有三天我们就将告别2023，迎来2024年的第一缕阳光。跨年的方式千万种，吃吃喝喝的节奏必须是其中一种，比如简简单单自己在家做几道下酒的硬菜，在食物的温润中跨年，暖心暖胃也是很治愈。

【第一道】

滋味菜式：油面筋塞肉

除了麻烦，送个小酒它一流

面筋和油面筋这两种“受物”，一般肉类爱好者相对也都会比较喜欢，因为它们如果与肉类相结合并充分吸饱了肉类汤汁的时候，味道口感可比肉本肉还好吃，所以自己在家焖红烧肉或红烧排骨时准备几颗面筋类“受物”也不啻为善烹者的一点小心机。

油面筋塞肉听上去好像挺唬人，事实上这道菜技术含量颇低，唯一的问题在于制作流程繁琐，就两个字：麻烦。

既然是“塞肉”，那要塞什么肉，就是“麻烦”之关键所在，当然可以直接买现成的肉馅，也可以自己买肉回来手起刀落地剁，其实剁肉的过程还挺治愈的，像在发泄某些不良负能量，剁完身心舒畅，不信你试试。

剁好了肉，还需要调个馅，喜欢吃姜的可以剁些姜末加进去，喜欢吃点辣的再剁几根小米辣加进去，调味可以用盐，也可以用生抽，看个人喜好。再打一个鸡蛋到肉馅里，顺着一个方向搅拌均匀后，就可以进行下一步了。

做好的油面筋塞肉有如“大珠小珠落玉盘”，送酒实乃一流。

●做法步骤

1.拿起一枚油面筋，用筷子头在上面找个地方戳个小洞；

2.把肉馅顺着戳好的小洞向里填充，可以一边填一边继续戳，大致上填进去的肉馅有约一块钱硬币大小即可，最后成品口感会比较丰满；友情提醒一下，油面筋塞肉这道菜比较容易饱肚，一般一个人吃三五个基本就能饱，所以每一次的量可不用做太多；

3.锅里加一点水，不用多，以可以约略没过当次全部油面筋塞肉的量就好；

4.水开放入油面筋塞肉，先让每一个都被水浸煮软——这时你可以充分理解水量不宜多的主要原因了，油面筋吃了水，便愈加地温润起来；

5.待油面筋表面软塌下去后，可加入适量生抽调味，也同样不宜多，要记得肉馅里也调过味；

6.可以加入一点料酒或威士忌等高度酒增香提味，待收汁收得差不多即可起锅。

【第二道】

温补菜式：红焖羊蝎子

小火慢炖，火候到时它自美

“羊蝎子”不是真蝎子，是羊的脊椎骨，横切片看起来很像个“丫”形，形似蝎子，故名“羊蝎子”。

羊肉温补，冬日里一煲羊肉羊腩煲暖心暖胃自不用多说；自己在家做的话，一锅红焖羊蝎子也同样手到擒来，焖、炖、煮这几样烹制方法，没别的诀窍，“火候到了它自美”，只要火候到家，味道按自己喜好，一定不差。用苏东坡的话说：“这小玩意我敲敲打打能吃一整天！”

采买羊蝎子的渠道悉听尊便，如今电商发达，某宝、某猫、某咚、某团等外卖渠道都能觅得其踪，“秋冬萝卜赛人参”，大白萝卜也安排一根，再来上几瓣大蒜、几片姜、数根指天椒（不辣，主要是提味），“灵魂”集齐，可以开整。

●做法步骤

1.羊蝎子洗净，清水多泡会，尽量把血水泡出来，然后直接烹制，不焯水的好处是能更多保留肉味，缺点是血水不一定能全部泡干净，强迫症恐怕内心容易产生纠结，所以泡与不泡、泡多久、焯与不焯，根据个人情况决定；

2.把洗净（或焯水后）的羊蝎子沥干，热锅，不用放油，直接下羊蝎子；

3.不断翻动羊蝎子，让几面均匀受热并开始变色，锅中下入蒜片、姜片、切小段的指天椒；

4.锅中加入料酒适当辟腥，再加入一罐啤酒当水用，还能继续辟腥；如果要加水，务必加开水；

5.大火滚开后转小火，香辛料包以八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻等这些较为常见常用，不过注意八角不要多放，标准配比是一斤肉配2克，过量容易发苦，并不是多多益善；

6.小火慢炖一小时甚至更久，看个人喜好的口感，喜好软烂点的自然要炖的时间更久一些，觉得炖差不多了，白萝卜切滚刀块，下锅里继续再炖二十分钟左右，即可起锅；也可以不用加白萝卜，留待与牛腩配，亦可。

【第三道】

家常菜式：萝卜焖牛腩

舍得用料，清汤浓汤总相宜

萝卜牛杂或牛腩广府人一点不陌生，但现如今想在外吃到靠谱的萝卜牛杂也不是那么容易的事情了，不如自己在家煲一锅萝卜牛腩，按着自己喜欢的口味烹制，除了舍得花时间加舍得用好料之外，难度指数几乎为0。

大白萝卜端的是个好东西，它既是受物，同时又补气，清而不顶，焖至入味，更令人吃起来欲仙欲仙的。

靓牛腩可以在各种大型肉菜市场当中购得，也可以自行发掘朋友圈里那些天天卖货的靠谱微商，这年头真心只有你想不到的，没有你买不到的，还有前文提到的电商平台也很好用，极大丰富和补充了日常生活圈的范围。

当然，肉菜市场仍然是最接地气的人间烟火，有时间最好还是亲身过去感受沾染一番，不负食光不负卿。

●做法步骤

1.牛腩洗净切小块，有电商卖的是直接切好块的牛腩，更省事，切都不用切了；

2.白萝卜洗净去皮，切滚刀块；

3.切几片姜、两三根指天椒切小段备用；

4.锅热直接下牛腩翻炒，让肉块均匀受热后，下入姜片和指天椒；

5.加入料酒或威士忌或二锅头，家里有啥加啥，作用一样就行；

6.然后锅中加入适量开水，也可以继续用啤酒当水，看个人喜欢，不拘泥；

7.加入切好的白萝卜，大火煮开后转小火慢炖，仍然是那个道理：“火候到了它自美”；

8.炖得差不多，加适量盐、生抽等调味，加盖再炖会儿即可起锅，想怎么吃就怎么吃。

■新快报记者 陈斌 文/图