一个人 一道菜 一座城 篇2
劳动光荣，成就梦想；劳动者伟大，创造历史。
劳动创造美好生活，美好生活的核心要素之一是每个人都离不开的美食。“食在广州”的“食”更承载餐饮从业者们的辛勤劳作、巧思善想及深厚文化底蕴和技艺传承。
餐饮市场可以说是所有市场中相对最为分散的市场之一，目前国内尚无一家大型餐饮集团能占据哪怕1%的市场份额，这也就意味着餐饮行业具有“行业集中度低”且“完全竞争化”的行业特性。城中连续经营十几年甚至几十年的餐厅食肆，倘没有点“精耕细作”的真功夫、没有点“抠细节抓品质”的“强迫症”，“破圈”的可能性极低。
每一位劳动者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得记录下他们中兢兢业业的代表，借此向每一位劳动者致敬。
一个人
李军县
滋粥楼·顺德菜出品总监
“‘焗’这种烹调方式，可以说顺德菜师傅是最拿手的。”李军县说。
近年来大黄鱼这种食材频繁出现在食客们的餐桌上，如何用最好的烹调方式呈现大黄鱼的本味，同时又有所创新、吸引食客不断回头，是每家餐厅、每位厨师都要面对的课题。
经营了21年的老牌顺德菜餐厅滋粥楼以顺德菜烹饪手法当中的“生焗”招式，在保持大黄鱼鲜、香、嫩、滑的基础上，用泰国红胡椒、九层塔等现在年轻人比较喜欢的香辛料做了一个新颖搭配，让成品大黄鱼的口感层次更加复合丰富。
生焗的整个烹饪过程采取堂作方式呈现在食客面前，伴随着美拉德反应的美妙音效，仪式感瞬间拉满之余诱人的香气也充斥空间，这道菜的寓意也特别好，正是广州人喜欢的好意头：飞黄腾达，年年有余。
“顺德生焗也是滋粥楼的招牌烹饪方式之一，除了生焗大黄鱼，还有焗东星斑、香茅焗无骨鱼、木姜子焗鲍鱼等菜式，利用简单直接的生焗方式，将新鲜食材的本味进一步升华。”
食在广州，厨出凤城，作为广府菜主要发源地之一的顺德，烹饪上最大特点是“粗料精做”，日常再普通的食材，也能在用心钻研的前提下变出新花样来。“执着。”他说，滋粥楼任何一道菜品，没经过十次八次甚至更多次的试验，都不会推向市场，“做好自己的出品，保质保量提供菜式给食客，让每位顾客都能品尝到顺德好味道。”
1995年入行，从最基本的水台、砧板做起，一路到炒锅、头锅再到店总厨、集团出品总监，三十年厨师路，李军县每一步都走得踏踏实实。“很多人问厨师是怎样的一种职业，我心里最清楚，厨师没有捷径，唯有用心，唯有热爱。”尽管是生在惠州的客家人，但真正让他扎下根来的，却是广州这样一片土地，“顺德味道的精髓是五味周全、六艺领鲜、饮食和德、顺其自然，口味全，技艺精，做菜的人要遵从食材的天性，这么多年我做菜就认准一条：传承不守旧、创新不忘本，把老味道留下来，用新的方式让它鲜活起来，让食客吃到的每一口都有惊喜。”
作为出品总监，研发菜品、做好菜品只是李军县工作范畴的一部分，还有相当比重的工作是带好年轻人，让他们对厨师这一职业产生热爱，让顺德味有人传、有人承，有人发扬光大，“做餐饮好像是跑一场马拉松，坚守品质、拥抱变化，才能穿越周期。”他说，“我就是一个做了三十年厨师的普通人，这辈子最骄傲的事情，就是把自己热爱的事一直做下去。”
一道菜
泰国红胡椒焗海钓大黄鱼
食材：东海海钓大黄鱼、两年老姜、金不换、泰国红胡椒等
■烹饪技巧
选重量在1.2-1.8斤之间的东海海钓大黄鱼，优质的食材其实往往不需要繁复的烹饪方式，依靠食材自身水分及自研的秘制酱汁，不加一滴水，焗出大黄鱼的鲜、嫩、香。
■关键点
选材要靓，工艺要好，时间掌控要精准，体现顺德传统烹饪方式“生焗”的魅力。
一座城
■同题问答
广州是一座开放包容的城市，您个人对“开放”的理解是什么？
我是客家人，因为从事餐饮行业来到广州，在这座国际化都市生活工作了三十年。广州的“开放”体现在南来北往的人和来自世界各地的食材，都在这座城市中被接纳，进而被融合、发展，产生变化。
餐饮这行更是特别能接触来自全球的顾客，比方过年、过节还有广交会这样的时间节点，各种语言、不同肤色的食客都能在餐厅看到。一方面对我们的出品是挑战，另一方面看到不同食客都吃得开心，我们也开心。
策划统筹 新快报记者 陈 斌
专题采写 新快报记者 陈 斌
摄影视频 新快报记者 龚吉林 郭思杰 观显锋 陈昆仑 黎 奥
