它包含厚重的历史,用广东韶关仁化县石塘本地的水本地的大米,由传承了数百年技艺的师傅精心酿造而成;它带着神秘气息,独家秘制的酒曲材料来自当地崇山峻岭之中;它有独特的韵味,如一位带着饭粒香味的少女,浑身散发着冽咧清香,沁入人心……它便是“石塘堆花米酒”。
“石塘堆花米酒酿造技艺”在2012年被广东省人民政府列入第四批省级非物质文化遗产名录。
由来:一个天然适合酿酒的地方
“换做其他地方,绝对酿造不出这种口感的‘堆花’米酒。”石塘村的酿酒师傅们虽对自家的酿酒技艺信心满满,但总结而言,“石塘堆花米酒”独特的品质,都归因于石塘村独特的地理环境和物产。要酿造高品质的“石塘堆花米酒”,必须用当地的水和当地产的大米。
话说数百年前,江西吉安酿造的米酒便已出名,南宋期间,江西吉安籍名相文天祥饮家乡老酒时,见斟酒入杯,泛起酒泡堆积成丘,盈而不溢,满屋醇香,当场将“老酒”称之为“堆花酒”。到了明朝洪武年间,吉安李姓南迁粤北仁化,那时的石塘村已是远近闻名的千家村,其中一位有名的酿酒师傅来到石塘赶圩,被石塘村周围起伏的山峦、潺潺的溪流,清凉的井水和田野里饱满的稻谷所吸引,不由得感慨:“这是一个多么好的酿酒的地方啊!”于是,他便在石塘扎根下来,以自家传统工艺,秘制酒饼,用石塘粘米精心酿造米酒,出酒后,意外地发现比老家“堆花酒”更加香醇,其色、香、味、形俱同,斟酒堆花不溢,从此将“堆花米酒”代代相传。至清朝光绪年间,石塘这粤北千家村已有酒坊90多间,堆花米酒远销粤北、珠三角和东南亚,名声在外。
韶关府志记载:“清酒随处俱有。以粘米酿成,味清而香烈。冬酒蒸糯米为之。置厨屋间,经十年者,香甜异常,并能补血。”“堆花米酒”一定要用石塘纯净地下水,酿出来的酒才色清、气香、味醇,否则其味不同。良好环境、丰富的农业资源和优质的水资源铸就了石塘堆花米酒优质特性,其清正醇香、口感宜人而远近闻名,乐昌、曲江、仁化各地来石塘赶墟兑购米酒的不计其数。
石塘堆花米酒酿造过程中有些技艺秘不外传,是传统手工技艺。每年开工做酒的第一天都要拜祖先请师父,要烧香点蜡烛、放鞭炮,表示请祖先保佑来年顺顺利利酿出来的酒色清、气香、味醇。
传承:一份数百年技艺的守护
52岁的李玉粟系着围裙,带领着大儿子李振弘在自家的院子里忙碌着,他是省级非物质文化遗产“石塘堆花米酒酿造技艺”的传承人,每天的工作就是酿酒。
“酿酒手艺就是我吃饭的家伙,我干了一辈子。”李玉粟祖祖辈辈都是以酿酒为生,在他13岁的时候,便跟着父亲开始学习酿酒。酿酒是一个辛苦活,李玉粟却从未觉得苦,可能是家族遗传的缘故,从小和酒打交道的他对学习酿酒有着一份天然的熟悉感,学习起来也并不费事,好像一切都是水到渠成的事情,而手艺的精进则是随着时间的推移慢慢积累的。
“要说祖上到底是从什么时候开始酿酒的,我也说不上来,我知道的就是从我的第二十九世祖开始传下来。”李玉粟说,石塘村以酿酒为生的人家有很多,但最让他自豪的是他家有祖传的制作酒曲秘方,而别家的酒曲大多是从市场上买回来的。
李玉粟能成为非物质文化遗产的传承人,与他家独特的酒曲有关。“我家的酒曲取材都是从当地崇山峻岭之中采回来的中药材,有13种之多。”这独特的酒曲让李玉粟家的“堆花酒”和别家的有着一些微妙的不同,而一些行家在品过之后也觉得李玉粟家的酒更醇、口感更特别。
李玉粟有两个儿子,原本对酿酒都不感兴趣的儿子们,在社会上闯荡一番后如今又回到家中,和父亲一起经营起了自家的酒坊。三父子一起每天起早贪黑,淘米、煮饭、酿酒……虽然每天都枯燥地干着同样的工作,但三父子干得热火朝天。“生活就像酿酒,大米本来没什么味道,经历了酿造的一系列过程之后,就变成了淳淳的米酒,回味无穷。”李玉粟家的酒坊生意在父子的打理下一日好过一日,酒坊的客人大多都是回头客,有些客人一次就预订几百斤酒。儿子们也都成了家。除了经营自家酒坊,李玉粟还要定时到石塘的堆花米酒博物馆“上班”,向游客们介绍石塘村堆花米酒的历史、制作工艺及制酒用具等,也向游客售卖自家的米酒。
“除了酿酒赚钱养家,我们还要肩负起传承‘堆花米酒’酿造技艺的责任,这是很重要的。”李玉粟的儿子李振弘如今已是“石塘堆花米酒酿造技艺”第七代传承人,28岁的他心里有着很多的打算:扩大酒坊,让“堆花米酒”走出广东,走向世界……
