广州博物馆与中国大酒店携手策划“消失的名菜”项目

新快报讯 记者李佳文报道 民国时期的招牌粤菜究竟有多精致?近期,广州博物馆与中国大酒店携手策划“消失的名菜”项目,通过对民国时期老菜单进行深入研究,集结粤菜泰斗等餐饮界权威进行复刻,让失传的粤菜重新回归餐桌,再现昔日广府名席的荣光。这次百年博物馆与老牌五星级酒店的跨界合作,实现了文化、旅游和美食的相互融合,擦亮了“食在广州”的城市名片,让岭南餐饮文化焕发新活力。

民国时期的粤菜名席,源自清代的满汉全席,百年前曾是广州市民生活中一抹奢华亮色。然而,当年有口皆碑的名菜,逐渐在今天人们的记忆中消散远去。近期,广州博物馆携手中国大酒店,对广州博物馆内一批收录于民国时期的粤菜酒家的老菜单深入研究和探佚,从陆羽居、新华酒家、华南酒家等民国早期本地名酒家的旧菜单中精心挑选菜品,并集结粤菜泰斗等餐饮界权威力量,通过广泛搜罗历史文献、挖掘菜品背后典故、多次名家口述访谈、反复试验研发、数次品鉴,才最终成功复刻。

在和粤菜泰斗切磋技艺的过程中,无论是厨师团队,还是粤菜泰斗,都为还原几十年前的风味,绞尽脑汁。以前的粤菜调味料很简单,就是盐、糖、醋、生抽、老抽、味精这些常见的品种。如何用简单的调味料,制作出鲜香美的传统粤菜?“我们不少第一次琢磨出来的成品被泰斗们骂得狗血淋头。经过反复尝试才成功复刻,让泰斗们闭上眼睛吃一口能够回忆起当年的味道。”参与项目的中国大酒店中餐主厨徐锦辉如是说。

据了解,由这部分复原的名菜组成的雅席粤宴在中国大酒店供应受到市场热捧。目前,“消失的名菜”宴席和菜式系列继续接受公众预订,公开发售价是6180元加15%服务费。