·传承意味着发展 发展就要推陈出新·
出镜人物 李志勇
职务：向群饭店行政总厨
从业年限：20年+
广州人熟悉的向群饭店，从龙津路一路走来，如今在广州已经开出了六间分店，其中有四间是商场铺，现在的二代主理人对于传承，看得很透彻，“我们的父辈从一间冰室开始，三十几年，最重要是传承，但如果不求新、不改变，老向群依然走不远。”
2020年向群城光荟第三分店的开业，对老向群来说，带点“分水岭”的意味，是开始“变”的第一步。“首先是装修风格，也就是环境；第二是出品，包括菜品、餐具器皿的配搭；第三是定位，3公里范围内你面对的是什么客群？需要适配年轻化的需求。”
但在这些“变”的前提之下，有一个唯一“不变”，“就是粤菜的神韵——烟火气”。什么是粤菜？大排档？平靓正？有镬气？这些都是粤菜，还有一个叫做“初心”，向群的几位二代主理人希望通过人手的配合努力保留住上世纪90年代时向群的烟火气。
也许是从小耳濡目染，他们始终认为，新鲜食材与人手的搭配，是一道菜从“生”到“熟”的必备过程，每一个环节都要经过人手，这中间的难点在于人是有情绪的，不是每一个人都能每天一直保持稳定的情绪，不同的人也不可能做出一模一样的出品，“但我们努力的方向不能因为可能出现这样的偏差而放弃，始终坚持初心，从最初的‘平常人家，朴实无华’到现在的向群，都是‘面向群众’的意思，无论外界、广州如何变，向群的‘原味’不变，这个‘原味’不仅是味道，而是在传承的过程中极有可能会流失的核心精华，这才是我们需要保留并加以改良更上层楼的。”
“食客凭什么选择来向群吃饭？”是几位二代主理人经常自我反思的课题，如何做到既接地气又能让人尝试到新鲜口味？向群的每一间分店出品都会略有差异化，“我从来不认为向群是‘网红店’，做粤菜是不能做‘网红店’的，唯一可以称之为‘网红’的应该是排队的人气，这是向群的福气。”说到底，向群依然把心思专注于菜品本身，“一间餐厅所有的核心归根到底都离不开出品，出品是灵魂，楼面服务是窗口，人品永远排在第一位，做人做事还是要一步一个脚印，不忘初心，心怀感恩，努力前行。”
特别是二沙岛文立方店的开业，“冲出荔湾”的向群发现，原来这么多年向群的有些“老”食客已经吃成了“三代同堂”，甚至山长水远都要来吃一餐向群，“那一刻的感觉是，不可以辜负他们。”
也是从二沙岛开始，向群的菜品在做法和汁酱的使用上更为融合，出品的定位上层次更加丰富，丰俭由人，给食客的选择更多，时代在变，做餐饮也一样，要跟紧时代的节奏，一成不变是发展不了的，要发展就要推陈出新，“要敢拼敢闯，不能因为怕就不去做。”
向群的理念
人品是排第一位的 不能辜负食客
始创葱油淋鸡
这是向群最为招牌的招牌菜。
选用自家清远农场养殖的清远果园鸡，光鸡重量在两斤二三左右，摆盘上除了鸡肉本身外，还跟着半只溏心蛋和鸡肾，配着味道香浓的姜葱和炸姜茸，辨识度极强，吃起来皮爽、肉滑、骨有味儿。
盐煎一口牛肋粒
将雪花牛肋粒以低温慢烤的方式慢慢炮制，搭配裹了海苔碎的炸薯仔和微微炸过的咖喱叶，粗犷中带着细致，口感上牛肉表面带一点点焦脆感，内里保持着牛肉汁的香味，跟薯仔堪称“绝配”，荤素搭配，吃着不累。
原创锦鲤杨枝甘露
最得意出彩的是面上那条肥嘟嘟的“锦鲤”，寓意“连年有余”的好意头，让这款街头巷尾耳熟能详的甜品瞬间有了更上层楼的升华感。
秘制头抽肠头煲
出自300斤重的黑毛猪，只选口感最好的肠头部位，以姜葱胡椒水辟掉大肠的异味，用自制头抽浸熟后略煎一下，煎到大肠头的表皮带一点点焦脆香，再放入沙煲中啫。成品色泽诱人，一口下去，软糯入味的肠头带着鲜明的豉香冲击味蕾，堪称“内脏爱好者必备”菜品。
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采写：新快报记者 陈斌
摄影：新快报记者 龚吉林
