■梁世华 西关楼创始人、著名美食家

中华饮食自古重礼，《礼记》便有诸多关于宴饮的记述。于粤菜而言，礼，不是餐桌上的条条框框，而是流淌在烟火日常的文化基因。千百年来，岭南人把待客之道、长幼秩序、美好祈愿，融进一席菜、一杯茶之中。礼藏于食，食承载礼，这便是粤菜鲜明的人文底色。

广府宴席之礼，首先体现在席间细节。老广饮茶待客，叩指谢茶的习俗代代相传，别人斟茶，屈指轻叩桌面，无声表达谢意。尤其值得一提的是，每逢餐前，任何地方，总会烫碗净盏，这不但是讲究卫生，而且具有一种洗去尘俗、恭迎宾客的仪式。

开席必先尊长，长辈未动筷，晚辈不宜举箸；夹菜不取“飞象过河”，只取自己面前的菜肴，不随意在盘中翻拣。整条鱼上桌，鱼腹朝向宾客，取坦诚相待之意；吃鱼忌说“翻”，寄托对出行之人的平安祝愿。这些细碎的规矩，不是繁文缛节，而是流淌在市井烟火里的待人修养。

礼，也化作一道道“意头菜”，借食材的谐音与形态，把祝福烹煮进菜肴里。广府素有“无鸡不成宴”的说法，一席宴席，鸡必不可少，无论是白切鸡还是酱油鸡，鸡谐音“吉”，寓意大吉大利，是待客的诚意象征。

脆皮烤乳猪作为宴席头菜，红皮赤壮，寓意鸿运当头，逢婚嫁、庆典，必有此道硬菜。蚝豉猪手，取“好事就手”的谐音；清蒸全鱼，讲究年年有余；白灼虾红彤彤上桌，谐音“笑哈哈”，期盼阖家喜乐；生菜上桌，寄望生财顺遂。还有包罗百味的盆菜，层层叠叠汇聚山海食材，象征盆满钵满、阖家团圆。不同宴席，菜式亦有讲究：寿宴避开苦瓜、豆腐，“苦”与“腐”都不算吉祥之音，而添上寿桃寿面；弥月之席备上红鸡蛋与酸姜，一菜一味，皆有讲究。

旧时广府办宴，还有“粤菜师爷”拟定菜单的传统，根据寿宴、喜宴、满月酒等不同场合，匹配相应意头菜式，将礼仪与祝福落到一桌一菜之中。粤菜之礼，不在于奢华昂贵，而在于一份真诚周全的心意。它既有祠堂大宴的庄重，也有藏于三尺见方的粗茶淡饭。

时代流转，烹饪技法迭代，部分旧俗已经简化，但“食之以礼”的文化本质不该被淡忘。如今我们谈粤菜，不能只谈火候、食材、滋味，更要读懂菜肴背后的人情与敬重。美食的价值，不止舌尖的欢愉，还在于以食为媒，传递尊重，联结人心。守好这份根植于烟火里的礼，才算读懂真正的岭南饮食文化。