■陈维坤

同样是在家里邀集亲友便餐小酌，梁实秋显然更认同“一天不得安”的论调。汪曾祺的《家常酒菜》，则传达出从容不迫的烟火情致。两相比较，我更倾向后者的闲适意趣。汪老在文中提出，“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事”。这话甚得我心。不过，接下来他只是将重点放在分享拿手菜上面。于我眼中，拿手菜固然必不可少，体现了主人的诚意，而一桌子菜的搭配，更能见出宴客的用心。

这里头，涉及各方各面。品类结构搭配要合理，既要荤中有素，又要热中有冷。烹调方式上，煎、炸、炒、蒸、炖、煮尽量穿插起来。人群优先原则也不得不考虑，尽量照顾老人和小孩。最后检查一遍，避免食材、做法和滋味撞车。这好比写一篇散文，不必辞藻堆砌得轰轰烈烈，却要谋篇布局错落有致，于妥帖周全之间流露作者的温情。

潮州菜主打清鲜本味，好吃却缺少下饭的功能。因此，菜单上设置一道下饭菜，就显得至关重要了。咱们普通老百姓吃个饭，最是重视“下饭”。此二字可谓妙极——并非饭就菜，而是菜就饭。这里头，菜只是配角，饭才是主角。菜的任务，是让米饭顺顺当当地通过咽喉，落到胃里。一道优秀的下饭菜，不但能使米饭褪去寡淡本色，更能让客人不知不觉就再添一碗。

下饭菜有一个共同特点：咸香厚实，味道浓郁，刚好与潮州菜总体上的追求背道而驰。

咸鱼茄子煲。必须让这道下饭菜打头阵。这是经典的粤式家常菜，在潮州本地却并不常见。学生时代，我在肇庆那边尝过之后，至今念念不忘。只是，如今这边市面上难以买到咸带鱼，只能自己腌制，炸熟后存放起来备用。每次揭开盖子，砂锅里滋滋冒泡，让人食欲大振，越吃越上头。

腊肉豆腐煲。腊肉用文祠镇的腊肉，豆腐用凤凰镇的豆腐，都是潮州有名的特色食材。文祠腊肉借山风风干而成，腊香醇厚，带着回甜。凤凰豆腐用凤凰山山泉水和黄豆，以盐卤点制而成，豆香很浓，又自带山泉的清甘。腊肉切成薄片，下锅一煸，让油脂缓缓渗出，顿时满屋飘香。豆腐也炸至外皮金黄酥脆，内里却依然雪白软润。两者同入砂锅里咕嘟咕嘟地焖煮，最后大火收汁。原本寻常的豆腐，充分吸收了腊味，味道层次丰富，还吃出了高级感。

卤水五花肉。这个菜要提前半天做。以五花肉为主，搭配少量瘦肉，避免不吃肥肉的客人无从下箸。家庭版的卤肉，不需要加太多香料，单靠南姜一味包打天下就足够了，这才是最地道的潮州卤味。配料用上冰糖和鱼露，味道更佳。一块肥而不腻的卤肉，加一勺油亮的卤汁，保证一大碗米饭马上见底。

番茄炒蛋。孩子们一多，也可调整思路，不必将咸香路子走到底，这时候就轮到拌饭神器番茄炒蛋登场了。这道菜看着不复杂，其实很容易搞砸。番茄先打十字刀花，在开水中烫一下，捞起后过冷水去皮。其中一个番茄切成大片状，这是为了和鸡蛋搭配，有层次感，还可以整片吃；另一个切成小粒状，方便炒出沙。

牛杂苦瓜煲、酸菜炒牛肉、韭菜炒薄壳米，也是下饭菜中的翘楚。都是很普通的菜，却各有妙处，各有适宜时节。有时杂咸类也可派上用场，油润的橄榄菜，香脆的炒菜脯粒，简简单单，却是下饭的家常好物。

亲友围坐，薄酒几杯，边吃边聊，其乐融融。末了，就着下饭菜扒下一碗饭，这份朴素与踏实，往往是饭桌之上最动人的时刻。

（潮州作协）